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🇨🇺 前菜 · キューバ
クロケタス・デ・ハモン
クロケタス・デ・ハモンは、スペイン北部の濃厚なベシャメルソースで調理する技法を持ち込んだ、特にガリシアとアストゥリアス出身のスペイン移民の波とともにキューバに伝わった。島では、この料理は家庭料理の定番となり、いつでもおやつとして、パーティーで、あるいは主菜前の前菜として供され、ハモン・セラーノの代わりに現地で入手できるハムに置き換えられた。 良いコロッケと凡庸なコロッケを分けるのは、二つの段階での丁寧さである。通常のソースよりはるかに濃厚なベシャメルの粘度、そして成形前に十分冷やすことだ。最低2時間の冷却がなければ、生地は柔らかすぎて衣をつける際に形を保てず、コロッケは油の中で破裂してしまう。小麦粉、卵、パン粉という二重の衣は水を通さない壁を作り、クリーミーな中身をそのまま保ちながら、外側だけが素早く色づきパリッと揚がることを可能にする。
生地はほぼペースト状の、非常に濃厚なベシャメルソース
通常のベシャメルより小麦粉が多く牛乳が少ないため、冷やすとしっかり固まる
成形前に生地を冷蔵庫で最低2時間冷やす
この冷却がないと、衣をつけたり揚げたりする際にコロッケが崩れてしまう
各コロッケは小麦粉、卵、パン粉の三段階の衣をつける
二重の衣がクリーミーな中身を完全に閉じ込め、そうしないと油の中で破裂してしまう
非常に熱い油で短時間揚げる
中身はベシャメルの段階ですでに火が通っているため、揚げるのは衣を色づけるだけで中心を温める必要はない
材料 4人前
- バター大さじ4
- 小麦粉大さじ4
- 温めた牛乳500ml
- ハム250g、極細みじん切り
- 小玉ねぎ1個、極細みじん切り
- 塩、白こしょう、ナツメグ、お好みで
- 卵2個、溶いたもの
- 細かいパン粉150g
- 植物油、揚げ用
作り方
- 1玉ねぎを炒める：鍋でバターを溶かし、玉ねぎが柔らかくなるまで約3分炒める.
- 2小麦粉を加える：玉ねぎに小麦粉をふり入れ、粉っぽさが消えるまで2分間絶えずかき混ぜる.
- 3牛乳を注ぐ：温めた牛乳を少しずつ注ぎながら、ダマにならないよう常にかき混ぜ、非常に濃厚なソースになるまで続ける.
- 4ハムを加える：刻んだハムを混ぜ込み、塩、白こしょう、ナツメグで味付けし、さらに2〜3分煮る.
- 5冷やす：混合物をバットに移して均一に広げ、表面にぴったりとラップをかけて、最低2時間、できれば一晩冷蔵する.
- 6成形して衣をつける：湿らせた手で小さな円柱形に成形し、小麦粉、溶き卵、パン粉の順にまぶす.
- 7揚げる：油を180°Cに熱し、少量ずつコロッケを2〜3分、金色になるまで揚げる.
- 8盛り付ける：キッチンペーパーで油を切り、熱いうちに提供する.
栄養情報
1人前あたり (~350 g)
カロリー 280 kcal
タンパク質 9 g
炭水化物 32 g
脂質 10 g
食物繊維 5 g
栄養価は推定値です。
と相性抜群
🍚 白米飯
🌽 甘い揚げプランテン
🫘 黒豆
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