크로케타스 데 하몬
크로케타스 데 하몬은 스페인 북부의 진한 베샤멜소스 조리법을 가져온 갈리시아와 아스투리아스 출신 스페인 이민자들의 물결과 함께 쿠바에 전해졌다. 이 섬에서 이 요리는 가정 요리의 필수 메뉴가 되어 언제든 간식으로, 파티에서, 또는 주요리 전 애피타이저로 제공되었으며, 하몬 세라노 대신 현지에서 구할 수 있는 햄으로 대체되었다. 좋은 크로켓과 평범한 크로켓을 가르는 것은 두 단계에서의 정성이다: 일반 소스보다 훨씬 진한 베샤멜의 농도, 그리고 모양을 잡기 전 충분히 식히는 과정이다. 최소 2시간의 냉장 없이는 반죽이 너무 부드러워 튀김옷을 입힐 때 모양을 유지하지 못하고, 크로켓은 기름 속에서 터져버린다. 밀가루, 달걀, 빵가루로 이루어진 이중 튀김옷은 방수막을 만들어, 크리미한 속은 그대로 유지하면서 겉은 빠르게 튀겨져 바삭해지도록 한다.
기본 반죽은 거의 도우에 가까운 아주 되직한 베샤멜소스다
일반 베샤멜보다 밀가루는 훨씬 많고 우유는 적어, 차게 식히면 단단하게 굳는다
반죽은 모양을 잡기 전 냉장고에서 최소 2시간 식힌다
이 냉각 과정이 없으면 튀김옷을 입히거나 튀길 때 크로켓이 부서진다
각 크로켓은 밀가루, 달걀, 빵가루의 세 단계를 거친다
이중 튀김옷이 크리미한 속을 완전히 밀봉해, 그렇지 않으면 기름 속에서 터져버린다
아주 뜨거운 기름에서 짧게 튀긴다
속은 이미 베샤멜 단계에서 익었으므로, 튀기는 과정은 겉면만 노릇하게 만들면 되고 속까지 데울 필요는 없다
재료 4인분
- 버터 4큰술
- 밀가루 4큰술
- 따뜻한 우유 500ml
- 햄 250g, 아주 곱게 다진 것
- 작은 양파 1개, 아주 곱게 다진 것
- 소금, 흰 후추, 육두구, 입맛에 맞게
- 달걀 2개, 푼 것
- 고운 빵가루 150g
- 식용유, 튀김용
만드는 법
- 1양파 볶기: 냄비에 버터를 녹이고 양파가 부드러워질 때까지 약 3분 볶는다.
- 2밀가루 넣기: 양파 위에 밀가루를 뿌리고 생 밀가루 맛이 없어지도록 2분간 계속 저어준다.
- 3우유 붓기: 따뜻한 우유를 조금씩 부으며 덩어리지지 않도록 계속 저어 아주 되직한 소스를 만든다.
- 4햄 넣기: 다진 햄을 섞고 소금, 흰 후추, 육두구로 간한 뒤 2-3분 더 익힌다.
- 5식히기: 혼합물을 쟁반에 옮겨 고르게 펴고, 표면에 랩을 밀착시켜 덮은 뒤 최소 2시간, 가능하면 하룻밤 냉장 보관한다.
- 6모양 만들고 튀김옷 입히기: 젖은 손으로 작은 원통형으로 빚어 밀가루, 푼 달걀, 빵가루 순으로 입힌다.
- 7튀기기: 기름을 180°C로 데워 크로켓을 소량씩 나눠 2-3분간 황금빛이 될 때까지 튀긴다.
- 8서빙하기: 키친타월에 올려 기름기를 빼고 뜨거울 때 낸다.
영양 정보
1인분 기준 (~350 g)
영양 정보는 추정치입니다.
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