Croquetas de Jamón
Croquetas de Jamón kamen mit den Wellen spanischer Einwanderer nach Kuba, besonders aus Galicien und Asturien, die die Technik des Kochens mit dickem Béchamel aus Nordspanien mitbrachten. Auf der Insel wurde das Gericht zu einem festen Bestandteil der Hausküche, serviert als Snack zu jeder Tageszeit, auf Partys oder als Vorspeise vor dem Hauptgericht, angepasst mit lokal verfügbarem Schinken statt jamón serrano. Was eine gute Krokette von einer mittelmäßigen unterscheidet, ist Disziplin in zwei Phasen: die Konsistenz der Béchamel, deutlich dicker als eine gewöhnliche Sauce, und ausreichendes Kühlen vor dem Formen. Ohne mindestens 2 Stunden Kühlung ist die Masse zu weich, um beim Panieren ihre Form zu behalten, und die Kroketten würden im Öl aufplatzen. Die doppelte Panierschicht — Mehl, dann Ei, dann Semmelbrösel — schafft eine wasserdichte Barriere, die das cremige Innere intakt lässt, während das Äußere schnell brät und knusprig wird.
Die Basis ist eine sehr dicke Béchamel, fast wie ein Teig
Deutlich mehr Mehl und weniger Milch als eine normale Béchamel, damit die Masse beim Kühlen fest wird
Die Masse kühlt mindestens 2 Stunden im Kühlschrank, bevor sie geformt wird
Ohne dieses Kühlen würden die Kroketten beim Panieren oder Frittieren auseinanderfallen
Jede Krokette durchläuft drei Stufen: Mehl, Ei, Semmelbrösel
Die doppelte Panade versiegelt die cremige Mitte vollständig, die sonst im Öl aufplatzen würde
Sie werden kurz in sehr heißem Öl frittiert
Das Innere ist bereits aus der Béchamel-Phase gegart — das Frittieren muss nur die Kruste bräunen, nicht die Mitte erhitzen
Zutaten 4 Portionen
- 4 EL Butter
- 4 EL Mehl
- 500ml warme Milch
- 250g Schinken, sehr fein gehackt
- 1 kleine Zwiebel, sehr fein gehackt
- Salz, weißer Pfeffer und Muskatnuss, nach Geschmack
- 2 Eier, verquirlt
- 150g feine Semmelbrösel
- Pflanzenöl, zum Frittieren
Zubereitung
- 1ZWIEBEL ANSCHWITZEN: die Butter in einem Topf schmelzen, die Zwiebel anschwitzen, bis sie weich ist, etwa 3 Minuten.
- 2MEHL HINZUFÜGEN: das Mehl über die Zwiebel streuen, 2 Minuten ständig rühren, um den rohen Geschmack wegzukochen.
- 3MILCH EINGIESSEN: die warme Milch nach und nach eingießen, ständig rühren, damit keine Klumpen entstehen, bis eine sehr dicke Sauce entsteht.
- 4SCHINKEN HINZUFÜGEN: den gehackten Schinken unterrühren, mit Salz, weißem Pfeffer und Muskatnuss würzen, 2-3 weitere Minuten garen.
- 5KÜHLEN: die Masse auf ein Blech geben, gleichmäßig verteilen, mit Frischhaltefolie direkt auf der Oberfläche abdecken und mindestens 2 Stunden, idealerweise über Nacht, kühlen.
- 6FORMEN UND PANIEREN: mit feuchten Händen kleine Zylinder formen, in Mehl wenden, dann in verquirltem Ei, dann in Semmelbröseln.
- 7FRITTIEREN: das Öl auf 180°C erhitzen, die Kroketten in kleinen Portionen 2-3 Minuten frittieren, bis sie golden sind.
- 8SERVIEREN: auf Küchenpapier abtropfen lassen und heiß servieren.
Nährwertangaben
pro Portion (~350 g)
Geschätzte Nährwertangaben.
Passt perfekt zu
