Croquetas de Jamón
Les croquetas de jamón sont arrivées à Cuba avec les vagues d'immigrants espagnols, surtout de Galice et des Asturies, qui ont apporté avec eux la technique de la cuisine à la béchamel épaisse du nord de l'Espagne. Sur l'île, le plat est devenu un incontournable de la cuisine maison, servi en en-cas à toute heure, lors de fêtes, ou en entrée avant le plat principal, adapté avec le jambon disponible localement plutôt que le jambón serrano. Ce qui distingue une bonne croquette d'une médiocre, c'est la rigueur à deux étapes : la consistance de la béchamel, bien plus épaisse qu'une sauce classique, et un refroidissement suffisant avant le façonnage. Sans au moins 2 heures de refroidissement, le mélange est trop mou pour garder sa forme au panage, et les croquettes exploseraient dans l'huile. La double couche de panure — farine, puis œuf, puis chapelure — crée une barrière étanche, laissant l'intérieur crémeux intact tandis que l'extérieur frit rapidement et devient croustillant.
La base est une béchamel très épaisse, presque comme une pâte
Bien plus de farine et moins de lait qu'une béchamel classique, pour que le mélange se raffermisse au froid
Le mélange refroidit au réfrigérateur au moins 2 heures avant d'être façonné
Sans ce refroidissement, les croquettes s'effondreraient en les panant ou en les frisant
Chaque croquette passe par trois étapes: farine, œuf, chapelure
Le double panage scelle complètement le centre crémeux, qui exploserait sinon dans l'huile
Elles frisent brièvement, dans une huile très chaude
L'intérieur est déjà cuit depuis l'étape de la béchamel — la friture doit seulement dorer la croûte, pas réchauffer le centre
Ingrédients 4 portions
- 4 c. à soupe de beurre
- 4 c. à soupe de farine
- 500ml de lait tiède
- 250g de jambon, haché très fin
- 1 petit oignon, haché très fin
- Sel, poivre blanc et muscade, selon le goût
- 2 œufs, battus
- 150g de chapelure fine
- Huile végétale, pour la friture
Comment préparer
- 1FAIS REVENIR L'OIGNON: fais fondre le beurre dans une casserole, fais revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il ramollisse, environ 3 minutes.
- 2AJOUTE LA FARINE: saupoudre la farine sur l'oignon, remue continuellement 2 minutes, pour cuire le goût de cru.
- 3VERSE LE LAIT: verse le lait tiède progressivement, en remuant constamment pour éviter les grumeaux, jusqu'à obtenir une sauce très épaisse.
- 4AJOUTE LE JAMBON: incorpore le jambon haché, assaisonne de sel, poivre blanc et muscade, cuis 2-3 minutes de plus.
- 5REFROIDIS: transfère le mélange dans un plat, étale-le uniformément, couvre d'un film alimentaire posé directement sur la surface et réfrigère au moins 2 heures, idéalement toute une nuit.
- 6FAÇONNE ET PANE: forme de petits cylindres avec les mains humides, passe-les dans la farine, puis dans l'œuf battu, puis dans la chapelure.
- 7FAIS FRIRE: fais chauffer l'huile à 180°C, fais frire les croquettes par petites fournées, 2-3 minutes, jusqu'à ce qu'elles dorent.
- 8SERS: égoutte sur du papier absorbant et sers chaud.
Informations nutritionnelles
par portion (~350 g)
Valeurs nutritionnelles estimées.
S'accompagne parfaitement avec
