Seco de Res
Le seco de res appartient à une famille de ragoûts péruviens appelés « secos », signifiant « secs », un nom qui décrit la consistance épaisse et riche en sauce plutôt qu'un quelconque manque d'humidité. Le plat reflète l'histoire culinaire en couches du Pérou, associant le bœuf côtier à une sauce verte riche en herbes à base de coriandre, une technique dont les racines remontent aux traditions culinaires indigènes comme aux traditions coloniales espagnoles. Les versions régionales font varier la viande — agneau dans le nord, chèvre dans certaines villes andines — mais la version au bœuf est devenue la plus consommée dans tout le Pérou, un incontournable aussi bien des cuisines familiales que des restaurants de quartier. La sauce vert foncé, encore approfondie par un peu de bière ou de chicha, enrobe des morceaux tendres de bœuf traditionnellement servis avec du riz blanc et des haricots canario mijotés, une combinaison connue localement comme le trio qui ne déçoit jamais.
Une sauce épaisse à base de coriandre
Un généreux mélange de feuilles de coriandre mixées donne au ragoût sa couleur vert profond
Braisé à la bière ou à la chicha
Un peu de bière brune ou de chicha de maïs fermenté attendrit le bœuf pendant la cuisson
Servi avec des haricots et du riz
Les haricots canario et le riz blanc constituent le lit classique de la sauce
Mijoté longuement jusqu'à devenir fondant
Les morceaux de bœuf mijotent pendant des heures jusqu'à se défaire facilement
Ingrédients 4 portions
- 1 kg de macreuse de bœuf, coupée en gros cubes
- 2 c. à soupe d'huile végétale
- 1 oignon, haché
- 4 gousses d'ail, hachées
- 2 c. à soupe de pâte d'ají amarillo
- 200 ml de bière brune ou de chicha de jora
- 200 g de feuilles de coriandre fraîche et de tiges tendres, mixées avec un peu d'eau
- 200 g de petits pois
- 2 carottes, en dés, plus des haricots canario et du riz blanc pour servir
Comment préparer
- 1Assaisonnez généreusement les cubes de bœuf de sel et de poivre, puis faites-les dorer par lots dans l'huile chaude dans une grande marmite, en réservant la viande une fois saisie.
- 2Ajoutez l'oignon et l'ail dans la même marmite et faites cuire 4 à 5 minutes jusqu'à ramollissement, en grattant les sucs caramélisés au fond.
- 3Incorporez la pâte d'ají amarillo et faites cuire une minute jusqu'à ce qu'elle soit parfumée, puis remettez le bœuf doré dans la marmite.
- 4Versez la bière ou la chicha, portez à frémissement et faites cuire à découvert 5 minutes pour laisser l'alcool s'évaporer.
- 5Mixez les feuilles de coriandre avec un peu d'eau jusqu'à obtenir une consistance lisse, puis incorporez la purée vert vif dans la marmite avec juste assez d'eau pour couvrir la viande.
- 6Couvrez et laissez mijoter doucement pendant 1,5 à 2 heures, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le bœuf soit complètement tendre.
- 7Ajoutez les carottes en dés et les petits pois dans les 15 dernières minutes de cuisson, puis servez le ragoût chaud sur du riz blanc avec des haricots canario en accompagnement.
Informations nutritionnelles
par portion (~350 g)
Valeurs nutritionnelles estimées.
S'accompagne parfaitement avec
