Seco de Res
O seco de res pertence a uma família de guisados peruanos chamados «secos», que significa «secos», um nome que descreve a consistência espessa e rica em molho, e não qualquer falta de humidade. O prato reflete a história culinária estratificada do Peru, combinando vaca costeira com um molho verde rico em ervas, à base de coentros, uma técnica cujas raízes remontam tanto às tradições culinárias indígenas como às coloniais espanholas. As versões regionais variam a carne — borrego no norte, cabra em algumas cidades andinas — mas a versão de vaca tornou-se a mais consumida em todo o Peru, um alimento básico tanto nas cozinhas caseiras como nos restaurantes de bairro. O molho verde-escuro, aprofundado ainda mais por um pouco de cerveja ou chicha, cobre pedaços macios de vaca tradicionalmente servidos com arroz branco e feijão canário guisado, uma combinação conhecida localmente como o trio que nunca desilude.
Um molho espesso à base de coentros
Uma mistura generosa de folhas de coentros liquidificadas dá ao guisado a sua cor verde intensa
Estufado com cerveja ou chicha
Um pouco de cerveja preta ou chicha de milho fermentado amacia a carne enquanto cozinha
Servido com feijão e arroz
O feijão canário e o arroz branco são a base clássica para o molho
Cozinhado lentamente até ficar macio
Pedaços de vaca cozinham por horas até se desfazerem com facilidade
Ingredientes 4 porções
- 1 kg de acém de vaca, cortado em cubos grandes
- 2 colheres de sopa de óleo vegetal
- 1 cebola, picada
- 4 dentes de alho, picados
- 2 colheres de sopa de pasta de ají amarillo
- 200 ml de cerveja preta ou chicha de jora
- 200 g de folhas de coentros frescos e talos tenros, liquidificados com um pouco de água
- 200 g de ervilhas verdes
- 2 cenouras, em cubos, mais feijão canário e arroz branco para servir
Como preparar
- 1Tempere generosamente os cubos de vaca com sal e pimenta, depois doure-os em lotes em óleo quente numa panela grande, reservando a carne assim que selada.
- 2Junte a cebola e o alho à mesma panela e cozinhe por 4-5 minutos até amolecerem, raspando os pedacinhos dourados do fundo.
- 3Junte a pasta de ají amarillo e cozinhe por um minuto até ficar aromática, depois devolva a carne dourada à panela.
- 4Deite a cerveja ou chicha, deixe ferver em lume brando e cozinhe destapado por 5 minutos para o álcool evaporar.
- 5Liquidifique as folhas de coentros com um pouco de água até ficar homogéneo, depois junte o puré verde vivo à panela com água suficiente para apenas cobrir a carne.
- 6Tape e cozinhe em lume brando por 1,5 a 2 horas, mexendo ocasionalmente, até a carne ficar completamente macia.
- 7Junte as cenouras em cubos e as ervilhas nos últimos 15 minutos de cozedura, depois sirva o guisado quente sobre arroz branco com feijão canário ao lado.
Informação nutricional
por porção (~350 g)
Valores nutricionais estimados.
Combina perfeitamente com
