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🇵🇪 夕食 · ペルー
セコ・デ・レス
セコ・デ・レスは、ペルーで「セコス」と呼ばれるシチューの一族に属している。「セコ」は「乾いた」という意味だが、これは水分が少ないことではなく、濃厚でソースの多い仕上がりを表す名前である。この料理はペルーの重層的な食文化の歴史を映し出しており、沿岸部の牛肉と、コリアンダーをベースにしたハーブ感の強い緑のソースを組み合わせている。このソースを作る技法は、先住民の伝統とスペイン植民地時代の料理伝統の両方にルーツをたどることができる。 地域によって使われる肉は異なり、北部では羊肉、アンデスの一部の町ではヤギ肉が使われるが、牛肉バージョンがペルー全土で最も広く食べられるようになり、家庭の台所でも近所のレストランでも定番となっている。ビールやチチャを少し加えることでさらに深みを増した濃い緑色のソースが、柔らかい牛肉の塊を包み込み、伝統的に白いご飯と煮込んだカナリオ豆を添えて供される。この組み合わせは地元で「決して期待を裏切らない三点セット」として知られている。
コリアンダーベースの濃厚なソース
たっぷりのコリアンダーの葉をブレンドし、シチューに深い緑色を与える
ビールやチチャで煮込む
黒ビールや発酵とうもろこし酒チチャを少し加えることで、牛肉が煮込むうちに柔らかくなる
豆とご飯を添えて出す
カナリオ豆と白いご飯がこのソースの定番の受け皿となる
フォークでほどけるまでじっくり煮込む
牛肉の塊を何時間も煮込み、簡単にほどけるほど柔らかくする
材料 4人前
- 牛肩肉 1kg、大きめの角切りにする
- 植物油 大さじ2
- 玉ねぎ 1個、みじん切り
- にんにく 4かけ、みじん切り
- アヒ・アマリージョペースト 大さじ2
- 黒ビールまたはチチャ・デ・ホラ 200ml
- 生コリアンダーの葉とやわらかい茎 200g、少量の水と一緒にミキサーにかける
- グリーンピース 200g
- にんじん 2本、角切り、添える用のカナリオ豆と白いご飯も
作り方
- 1牛肉の角切りに塩こしょうをたっぷりとふり、大きな鍋で熱した油に数回に分けて入れて焼き色をつけ、焼けたら取り出しておく.
- 2同じ鍋に玉ねぎとにんにくを加え、鍋底の焦げをこそげ取りながら4〜5分、柔らかくなるまで炒める.
- 3アヒ・アマリージョペーストを加えて香りが立つまで1分炒め、焼いた牛肉を鍋に戻す.
- 4ビールまたはチチャを注いで煮立たせ、蓋をせずに5分煮てアルコールを飛ばす.
- 5コリアンダーの葉を少量の水と一緒に滑らかになるまでミキサーにかけ、鮮やかな緑色のピューレを、肉がちょうど隠れるくらいの水と一緒に鍋に加える.
- 6蓋をして1時間半から2時間、時々かき混ぜながら弱火で煮込み、牛肉が完全に柔らかくなるまで火を通す.
- 7調理の最後の15分でにんじんの角切りとグリーンピースを加え、白いご飯の上に熱々のシチューを盛り、カナリオ豆を添えて供する.
栄養情報
1人前あたり (~350 g)
カロリー 560 kcal
タンパク質 38 g
炭水化物 20 g
脂質 32 g
食物繊維 5 g
栄養価は推定値です。
と相性抜群
🍚 白米飯
🌽 甘い揚げプランテン
🫘 黒豆
🍋 ライムのくし切り
