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🇵🇪 デザート · ペルー
ピカロネス
ピカロネスは、植民地時代のリマで、アフロペルー系とスペイン系の料理人たちが、ペルー副王領で手に入る材料を使ってスペインの小麦粉ブニュエロを作り替えたことから生まれた。希少な小麦の代わりにかぼちゃとさつまいもを、蜂蜜の代わりにチャンカカシロップを使ったのである。その結果は瞬く間にヨーロッパの祖先を超え、植民地の台所だけでなく、街頭の屋台で売られる、はっきりとペルーらしい甘味へと変わっていった。 何世代にもわたり、リマの市や祭りでは露天商たちが注文を受けてピカロネスを揚げてきた。ぐつぐつと泡立つ油の上で生地を手で輪の形に伸ばしてから、黒く香辛料の効いたシロップをたっぷりとかける。輪の形は装飾的であると同時に実用的でもあり、生地の中心が詰まりすぎることなく均一に火が通る。かぼちゃの甘い生地と糖蜜たっぷりのチャンカカの組み合わせにより、ピカロネスはペルー沿岸で最もよく知られたデザートのひとつとなった。
かぼちゃとさつまいもから作る
かぼちゃとさつまいもを茹でてつぶし、生地に加えて自然な甘みを出す
ボール状ではなく輪の形にする
やわらかい生地を揚げる前に手でドーナツ状の輪に伸ばす
チャンカカシロップにたっぷり浸す
精製していないサトウキビ糖で作ったスパイス入りシロップを揚げた輪にたっぷりかける
屋台市の人気者
1世紀以上にわたり、ペルー各地の市や祭りで屋台から熱々のまま売られてきた
材料 4人前
- かぼちゃ（カラバサまたは日本かぼちゃ）400g、皮をむいて角切り
- さつまいも 300g、皮をむいて角切り
- 中力粉 400g
- 即席ドライイースト 7g
- アニスシード 小さじ1
- シナモンパウダー 小さじ1、クローブパウダーひとつまみも
- 塩 小さじ1
- 揚げ油（植物油）
- チャンカカ（未精製サトウキビ糖）または黒糖 300g、シロップ用にオレンジの皮1個分とクローブ2粒も
作り方
- 1かぼちゃとさつまいもの角切りを塩水で15〜20分、とても柔らかくなるまで茹で、しっかり水を切ってなめらかなピューレにつぶす.
- 2大きなボウルで小麦粉、イースト、アニスシード、シナモン、クローブ、塩を混ぜ合わせ、温かいかぼちゃとさつまいものピューレを加えて柔らかくべたつく生地にする.
- 3ボウルに布をかけ、温かい場所で約1時間、目に見えて膨らみ気泡が出るまで生地を発酵させる.
- 4その間に、チャンカカを水、オレンジの皮、クローブと一緒に15分煮詰めてシロップを作り、少しとろみがついたら温かく保っておく.
- 5深めの鍋で植物油を180℃前後に熱し、手を水で濡らして少量の生地を輪の形に伸ばしてから、そっと油に滑り込ませる.
- 6輪を数回に分けて片面2〜3分ずつ、一度返しながら、膨らんで濃い黄金色になるまで揚げる.
- 7穴あきお玉でピカロネスを取り出し、キッチンペーパーで軽く油を切り、チャンカカシロップをたっぷりかけて温かいうちに供する.
栄養情報
1人前あたり (~350 g)
カロリー 310 kcal
タンパク質 4 g
炭水化物 55 g
脂質 9 g
食物繊維 3 g
栄養価は推定値です。
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