チュルチヘラ

チュルチヘラはジョージアで何世紀にもわたり作られてきた菓子で、秋のぶどう収穫の時期に合わせて仕込まれる。ワイン絞りの後には、そのままでは無駄になってしまう余った果汁の樽が残るからだ。くるみやヘーゼルナッツ、ドライフルーツを糸に通して煮詰めたぶどう果汁で包む製法は、副産物を旅人や羊飼い、兵士が何ヶ月も持ち歩ける、傷まない携帯食に変えた。「ジョージアのスニッカーズ」という愛称は、その密な中身と甘い衣がキャンディーバーを思わせることに由来するが、レシピ自体は何も借りたものではない——チョコレートバーよりもはるかに古くから存在している。 ろうそくのような形は、まさに浸す技法だけから生まれる。熱いジュースの液に一度通すごとに薄い層が一つ増え、次に浸す前に衣が固まるよう、糸は乾かしてから次の浸しに移る。地方によって使う果実や増粘剤は異なり、小麦粉だけを使うところもあれば、より固く仕上げるためにコーンスターチを加えるところもあるが、くるみは何週間乾燥させても形と歯ごたえを保つため、今も最も一般的な具材である。良いチュルチヘラは、割れることなく少ししなり、艶消しの濃いプラム色の衣をまとい、内側のくるみの周りにしっかりとした歯ごたえがある。