Churchkhela

La churchkhela viene preparata in Georgia da secoli, in concomitanza con la vendemmia autunnale, quando i torchi del vino lasciano botti di succo in eccesso che altrimenti andrebbero sprecate. Infilare noci, nocciole o frutta secca su un filo e ricoprirle con succo d'uva addensato ha trasformato un sottoprodotto in un dolce portatile e a lunga conservazione che viaggiatori, pastori e soldati potevano portare per mesi senza che si guastasse. Il suo soprannome, lo Snickers georgiano, deriva dal modo in cui il ripieno denso e la copertura dolce ricordano una barretta di cioccolato, sebbene nella ricetta non ci sia nulla di preso in prestito — precede di gran lunga la barretta di cioccolato. La forma a candela deriva puramente dalla tecnica dell'immersione: ogni passaggio nel composto caldo di succo aggiunge un altro strato sottile, e il filo viene lasciato asciugare tra un'immersione e l'altra affinché la copertura si assesti prima di quella successiva. Le versioni regionali variano il frutto e l'agente addensante, alcune usano solo farina e altre aggiungono amido di mais per una presa più soda, ma le noci restano il ripieno più comune perché mantengono forma e croccantezza anche dopo settimane di essiccazione. Una buona churchkhela dovrebbe piegarsi leggermente senza spezzarsi, con una copertura opaca color prugna scuro e un morso solido attorno alle noci all'interno.