Khinkali

I khinkali sono i ravioli nazionali della Georgia — grandi sacche di pasta riempite con carne macinata di manzo e maiale con cipolla, coriandolo e pepe, cotte in acqua. La pasta è abbastanza spessa da trattenere il brodo che si forma all'interno con i succhi della carne. Prima di mordere, si spezza la cima attorcigliata e si sorbe il liquido caldo. I khinkali si mangiano con le mani, senza posate. La coda attorcigliata non si mangia — viene lasciata nel piatto e il numero di code è il conteggio informale di quanti ne sono stati mangiati. Mangiare khinkali è socializzare.

Tempo totale1h

Tempo attivo30m

Porzioni4

DifficoltàMedia

Costo$

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Ricetta tradizionale

Sapore autentico

Ingredienti 4 porzioni

500 g di farina 00, più altra per stendere
250 ml di acqua fredda
1 uovo grande, leggermente sbattuto (facoltativo — alcune famiglie georgiane usano un uovo per impasto più morbido)
1 cucchiaino di sale marino fino per l'impasto
1 cucchiaio di olio neutro per l'impasto
500 g di manzo tritato grossolanamente (circa 15% di grasso)
200 g di spalla di maiale tritata grossolanamente (o 700 g tutto manzo per un risultato più magro)
1 cipolla grande (circa 200 g), tritata molto fine — NON grattugiare, conta la consistenza
3 spicchi d'aglio, tritati finemente
20 g di coriandolo fresco, tritato fine — gambi e foglie
1 cucchiaino di cumino macinato + 1 cucchiaino di pepe nero macinato fresco + 0,5 cucchiaino di khmeli suneli (o in sostituto 0,25 cucchiaino di carvi + 0,25 cucchiaino di fieno greco macinato)
1,5 cucchiaini di sale marino fino per il ripieno
200 ml di brodo di manzo gelato o acqua fredda (rilascia vapore lentamente durante la cottura — segreto della famosa tasca di brodo)
1 cucchiaio di sale marino grosso per l'acqua di cottura
Molto pepe nero macinato fresco, da spargere a tavola

Come preparare

1IMPASTO: in una ciotola grande mescola 500 g di farina con 1 cucchiaino di sale; versa gradualmente 250 ml di acqua fredda (e facoltativamente 1 uovo sbattuto + 1 cucchiaio di olio), mescolando con una forchetta, poi impasta sul piano 8–10 minuti finché l'impasto è liscio, sodo ed elastico — deve essere abbastanza duro da stenderlo sottile senza strapparsi; copri con pellicola e fai riposare 30 minuti a temperatura ambiente.
2RIPIENO: in una ciotola, mescola a mano 500 g di manzo + 200 g di maiale tritati grossolanamente con 200 g di cipolla tritata molto fine, 3 spicchi d'aglio, 20 g di coriandolo tritato, 1 cucchiaino di cumino, 1 cucchiaino di pepe, 0,5 cucchiaino di khmeli suneli e 1,5 cucchiaini di sale; versa lentamente 200 ml di brodo gelato, 50 ml alla volta, mescolando dopo ogni aggiunta — il ripieno deve risultare lasco e umido ma non liquido; copri e raffredda 30 minuti.
3STENDITURA: dividi l'impasto in 4 pezzi; lavora un pezzo alla volta (tieni gli altri coperti); stendi a 2 mm di spessore su superficie leggermente infarinata; taglia cerchi di 12–14 cm di diametro con piattino o bicchiere grande; raccogli gli scarti, impasta brevemente e stendi di nuovo.
4FORMATURA: metti un cerchio nel palmo, poni circa 30 ml (2 cucchiai) di ripieno al centro; con l'altra mano forma 18–20 pieghe intorno al ripieno, pizzicando ogni piega tra pollice e indice e ruotandola dolcemente verso il centro; alla fine raccogli tutte le pieghe in cima e attorciglia la punta — la coda — per sigillare; posa il khinkali su superficie infarinata.
5ACQUA DI COTTURA: in una pentola grande porta 4 litri di acqua a forte ebollizione e aggiungi 1 cucchiaio di sale grosso.
6COTTURA: tuffa 5–6 khinkali alla volta nell'acqua bollente (senza ammassarli); appena vengono a galla (dopo 2–3 minuti), avvia il timer: cuoci altri 8–10 minuti; totale 12–14 minuti; sono pronti quando le pieghe diventano traslucide e si vede il brodo muoversi all'interno.
7RIMOZIONE: solleva con la schiumarola, scola brevemente e disponi su piatto caldo; spargi subito abbondante pepe nero macinato fresco sopra; niente salsa — i khinkali si mangiano al naturale.
8COME SI MANGIANO: tieni il khinkali per la coda con le dita, inclina leggermente e morde un piccolo foro vicino alla cucitura, poi sorseggia prima il brodo caldo dall'interno prima che si sparga; mangia il resto, lasciando la coda attorcigliata nel piatto; numero di code rimaste = quanti ne hai mangiati.