Khinkali

Khinkali são os bolinhos nacionais da Geórgia — grandes bolsas de massa recheadas com carne moída de vaca e porco com cebola, coentro e pimenta, cozidas em água. A massa é grossa o suficiente para reter o caldo que se forma dentro com os sucos da carne. Antes de morder, o topo torcido é quebrado e o líquido quente é sorvido primeiro. Os khinkali são comidos com a mão, não com talheres. A cauda torcida não é comida — fica no prato, e o número de caudas indica quantos foram comidos. Comer khinkali é socializar.

Tempo total1h

Tempo ativo30m

Porções4

DificuldadeMédia

Custo$

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Rico em proteínas

Saciante e nutritivo

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Receita tradicional

Sabor autêntico

Ingredientes 4 porções

500 g de farinha de trigo comum, mais para estender
250 ml de água fria
1 ovo grande, levemente batido (opcional — algumas famílias geórgias usam um ovo para massa mais macia)
1 colher de chá de sal marinho fino para a massa
1 colher de sopa de óleo neutro para a massa
500 g de carne de vaca moída grossa (cerca de 15% de gordura)
200 g de pá de porco moída grossa (ou 700 g só de vaca para um resultado mais magro)
1 cebola grande (cerca de 200 g), picada muito fina — NÃO ralar, a textura importa
3 dentes de alho, picados finos
20 g de coentros frescos, picados finos — talos e folhas
1 colher de chá de cominho moído + 1 colher de chá de pimenta-preta moída na hora + 0,5 colher de chá de khmeli suneli (ou 0,25 colher de chá de cominho-de-prado + 0,25 colher de chá de feno-grego moído como substituto)
1,5 colheres de chá de sal marinho fino para o recheio
200 ml de caldo de carne gelado ou água fria (liberta vapor lentamente na cozedura — segredo da famosa bolsa de caldo)
1 colher de sopa de sal marinho grosso para a água de cozedura
Muita pimenta-preta moída na hora, para polvilhar à mesa

Como preparar

1MASSA: misture 500 g de farinha com 1 colher de chá de sal numa tigela grande; verta gradualmente 250 ml de água fria (e opcionalmente 1 ovo batido + 1 colher de sopa de óleo), mexendo com garfo, depois amasse na bancada 8–10 minutos até a massa ficar lisa, firme e elástica — deve ser rija o bastante para estender fina sem rasgar; cubra com película e descanse 30 minutos à temperatura ambiente.
2RECHEIO: numa tigela, misture com a mão 500 g de vaca + 200 g de porco moídos grosso com 200 g de cebola picada muito fina, 3 dentes de alho, 20 g de coentros picados, 1 colher de chá de cominho, 1 colher de chá de pimenta, 0,5 colher de chá de khmeli suneli e 1,5 colheres de chá de sal; verta lentamente 200 ml de caldo gelado, 50 ml de cada vez, misturando após cada adição — o recheio deve ficar solto e húmido mas não líquido; cubra e refrigere 30 minutos.
3ESTENDIMENTO: divida a massa em 4 pedaços; trabalhe um pedaço de cada vez (mantenha o resto coberto); estenda a 2 mm de espessura em superfície levemente enfarinhada; corte círculos de 12–14 cm com pires ou copo grande; junte aparas, amasse brevemente e volte a estender.
4MOLDAGEM: coloque um círculo na palma, ponha cerca de 30 ml (2 colheres de sopa) de recheio no centro; com a outra mão, forme 18–20 pregas em redor do recheio, beliscando cada prega entre polegar e indicador e torcendo-a suavemente para o centro; no final, reúna todas as pregas no topo e torça a ponta — a cauda — para selar; coloque o khinkali em superfície enfarinhada.
5ÁGUA DE COZEDURA: leve 4 litros de água a ferver fortemente numa panela grande e adicione 1 colher de sopa de sal grosso.
6COZEDURA: deite 5–6 khinkali de cada vez na água a ferver (sem amontoar); assim que flutuarem (após 2–3 minutos), inicie o cronómetro: ferva mais 8–10 minutos; total 12–14 minutos; estão prontos quando as pregas ficarem translúcidas e se vir o caldo a mexer-se dentro.
7REMOÇÃO: retire com escumadeira, escorra brevemente e disponha em prato quente; espalhe imediatamente bastante pimenta-preta moída na hora por cima; sem molho — khinkali comem-se simples.
8COMO COMER: segure o khinkali pela cauda com os dedos, incline ligeiramente e morda um pequeno buraco perto da costura, depois sorva primeiro o caldo quente do interior antes que escorra; coma o resto, deixando a cauda torcida no prato; o número de caudas restantes = quantos comeu.