Kharcho
O kharcho vem de Samegrelo, uma região do oeste da Geórgia conhecida pela sua culinária intensamente condimentada e ácida. Na culinária georgiana autêntica, a sopa é construída sobre o molho de ameixa azeda (tkemali) e a pasta de noz, não sobre tomate — uma distinção importante, porque a versão que se espalhou pela antiga União Soviética, muitas vezes à base de tomate, afastou-se muito do original, tornando-se quase um prato diferente sob o mesmo nome. O que se mantém constante é a técnica: o arroz cozinha diretamente na sopa, não à parte, para libertar amido e engrossar o líquido, e a noz moída misturada com alho e khmeli-suneli é adicionada só perto do fim, para que os aromas complexos não se percam com a fervura prolongada. O resultado é uma sopa espessa, ácida e ligeiramente picante, bem diferente das sopas claras e leves encontradas no resto da culinária georgiana.
Noz moída misturada com alho numa pasta
Engrossa a sopa e dá-lhe aquela textura aveludada típica da culinária georgiana
O molho de ameixa azeda (tkemali) dá o toque ácido característico
Não é vinagre nem limão — a acidez vem especificamente da fruta fermentada
O arroz cozinha diretamente na sopa, não à parte
Liberta amido que contribui para a textura espessa da sopa
O khmeli-suneli, a mistura de especiarias georgiana, entra no final
Dá aquele aroma complexo que nenhuma especiaria sozinha conseguiria replicar
Ingredientes 4 porções
- 600g de músculo de vaca, em pedaços
- 1,5L de água ou caldo de carne
- 1 cebola, picada fina
- 3 col. sopa de arroz
- 4 col. sopa de noz moída
- 2 col. sopa de molho de ameixa azeda (tkemali) ou massa de tomate com suco de limão
- 3 dentes de alho picados
- 1 col. sopa de khmeli-suneli (mistura de especiarias georgiana)
- 1 col. chá de coentro moído
- Coentro fresco picado, para decorar
- Sal e pimenta, a gosto
Como preparar
- 1COZINHE A CARNE: coloque os pedaços de carne em água ou caldo, leve a ferver, retire a espuma, depois cozinhe em lume brando por 1-1,5 horas, até ficar macia.
- 2REFOGUE A CEBOLA: refogue a cebola picada numa frigideira até ficar translúcida.
- 3JUNTE O ARROZ: junte o arroz e a cebola refogada à panela com a carne, cozinhe mais 15-20 minutos, até o arroz ficar macio.
- 4PREPARE A PASTA DE NOZ: misture a noz moída, o alho e o khmeli-suneli com um pouco de caldo quente, até formar uma pasta.
- 5COMBINE: incorpore a pasta de noz e o molho de ameixa azeda na sopa, misture bem, cozinhe mais 10 minutos para os sabores se combinarem.
- 6AJUSTE O TEMPERO: junte sal, pimenta e coentro moído, a gosto.
- 7SIRVA: polvilhe coentro fresco por cima e sirva quente.
Informação nutricional
por porção (~400 ml)
Valores nutricionais estimados.
Combina perfeitamente com
