Харчо
Харчо происходит из Самегрело, региона на западе Грузии, известного своей острой, кислой кухней. В аутентичной грузинской кухне суп готовится на основе соуса ткемали и ореховой пасты, а не помидоров — важное отличие, ведь версия, распространившаяся по бывшему Советскому Союзу, часто на томатной основе, сильно отошла от оригинала, превратившись почти в другое блюдо под тем же названием. Неизменной остаётся техника: рис варится прямо в супе, а не отдельно, чтобы выделить крахмал и загустить жидкость, а молотые грецкие орехи с чесноком и хмели-сунели добавляются лишь ближе к концу, чтобы сложные ароматы не терялись при долгом кипении. В результате получается густой, кисловатый, слегка острый суп, сильно отличающийся от прозрачных, лёгких супов, характерных для остальной грузинской кухни.
Молотые грецкие орехи смешиваются с чесноком в пасту
Загущает суп и придаёт ту бархатистую текстуру, характерную для грузинской кухни
Соус ткемали даёт фирменную кислинку
Не уксус и не лимон — кислинка идёт именно от ферментированного фрукта
Рис варится прямо в супе, а не отдельно
Выделяет крахмал, который придаёт супу густую текстуру
Хмели-сунели, грузинская смесь специй, добавляется в конце
Даёт тот сложный аромат, который не воспроизвести одной специей
Ингредиенты 4 порции
- 600г говяжьей голяшки, кусками
- 1,5л воды или говяжьего бульона
- 1 луковица, мелко нарезанная
- 3 ст.л. риса
- 4 ст.л. молотых грецких орехов
- 2 ст.л. соуса ткемали или томатной пасты с лимонным соком
- 3 зубчика чеснока, измельчённого
- 1 ст.л. хмели-сунели (грузинская смесь специй)
- 1 ч.л. молотого кориандра
- Свежая кинза, нарезанная, для украшения
- Соль и перец, по вкусу
Как приготовить
- 1СВАРИ ГОВЯДИНУ: положи куски говядины в воду или бульон, доведи до кипения, сними пену, затем туши на слабом огне 1-1,5 часа, пока не станет мягкой.
- 2ОБЖАРЬ ЛУК: обжарь нарезанный лук на сковороде до прозрачности.
- 3ДОБАВЬ РИС: добавь рис и обжаренный лук в кастрюлю с говядиной, вари ещё 15-20 минут, пока рис не станет мягким.
- 4ПРИГОТОВЬ ОРЕХОВУЮ ПАСТУ: смешай молотые грецкие орехи, чеснок и хмели-сунели с небольшим количеством тёплого бульона до пасты.
- 5СОЕДИНИ: вмешай ореховую пасту и соус ткемали в суп, хорошо перемешай, вари ещё 10 минут, чтобы вкусы соединились.
- 6ОТРЕГУЛИРУЙ ВКУС: добавь соль, перец и молотый кориандр по вкусу.
- 7ПОДАЙ: посыпь свежей кинзой и подавай горячим.
Пищевая ценность
на порцию (~400 мл)
Приблизительная пищевая ценность.
Прекрасно сочетается с
