Хинкали

Хинкали — национальные пельмени Грузии: большие тестяные мешочки с начинкой из рубленой говядины и свинины с луком, кинзой и перцем, сваренные в воде. Тесто достаточно плотное, чтобы удержать бульон, образующийся внутри из мясных соков. Перед укусом откручивают верхний узелок — «хвостик» — и сначала отпивают горячий бульон. Хинкали едят руками, без столовых приборов. Хвостик не едят — его оставляют на тарелке, и количество хвостиков служит неформальным счётчиком съеденного. Трапеза с хинкали — это общение: заказывают несколько порций, разговор затягивается на часы.

Общее время1h

Активное время30m

Порции4

СложностьСредний

Стоимость$

Добавить в мой план

⭐

Традиционный рецепт

Аутентичный вкус

Ингредиенты 4 порции

500 г пшеничной муки, плюс для раскатки
250 мл холодной воды
1 крупное яйцо, слегка взбитое (по желанию — некоторые грузинские семьи используют яйцо для более мягкого теста)
1 ч. л. мелкой морской соли для теста
1 ст. л. нейтрального масла для теста
500 г грубо нарубленной говядины (около 15% жира)
200 г грубо нарубленной свиной лопатки (или 700 г только говядины для более постного результата)
1 крупная луковица (около 200 г), очень мелко нарезанная — НЕ натирать, важна текстура
3 зубчика чеснока, мелко нарубленных
20 г свежей кинзы, мелко нарубленной — стебли и листья
1 ч. л. молотой зиры + 1 ч. л. свежемолотого чёрного перца + 0,5 ч. л. хмели-сунели (или 0,25 ч. л. молотого тмина + 0,25 ч. л. молотого пажитника как замена)
1,5 ч. л. мелкой морской соли для начинки
200 мл ледяного говяжьего бульона или холодной воды (медленно выделяет пар при варке — секрет знаменитого мешочка с бульоном)
1 ст. л. крупной морской соли для воды варки
Щедро свежемолотого чёрного перца, для подачи на стол

Как приготовить

1ТЕСТО: смешайте 500 г муки с 1 ч; л; соли в большой миске; постепенно влейте 250 мл холодной воды (и при желании 1 взбитое яйцо + 1 ст; л; масла), перемешивая вилкой, затем месите на столе 8–10 минут, пока тесто не станет гладким, плотным и эластичным — оно должно быть достаточно крепким, чтобы раскатываться тонко без разрывов; накройте плёнкой и оставьте на 30 минут при комнатной температуре.
2НАЧИНКА: в миске вручную смешайте 500 г говядины + 200 г свинины крупного помола с 200 г очень мелко нарезанного лука, 3 зубчиками чеснока, 20 г рубленой кинзы, 1 ч; л; зиры, 1 ч; л; перца, 0,5 ч; л; хмели-сунели и 1,5 ч; л; соли; медленно влейте 200 мл ледяного бульона, по 50 мл за раз, перемешивая после каждой порции — начинка должна быть рыхлой и влажной, но не жидкой; накройте и охладите 30 минут.
3РАСКАТКА: разделите тесто на 4 части; работайте по одной части (остальные накройте); раскатайте до толщины 2 мм на слегка присыпанной мукой поверхности; вырежьте круги диаметром 12–14 см блюдцем или большим стаканом; соберите обрезки, кратко вымесите и раскатайте снова.
4ФОРМОВКА: положите круг на ладонь, поместите около 30 мл (2 ст; л.) начинки в центр; другой рукой сформируйте 18–20 складок вокруг начинки, защипывая каждую складку между большим и указательным пальцами и слегка закручивая её к центру; в конце соберите все складки наверху и закрутите хвостик, чтобы запечатать; положите хинкали на присыпанную мукой поверхность.
5ВОДА ДЛЯ ВАРКИ: доведите 4 литра воды до сильного кипения в большой кастрюле и добавьте 1 ст; л; крупной соли.
6ВАРКА: опускайте по 5–6 хинкали в кипящую воду (не загружайте плотно); как только они всплывут (через 2–3 минуты), запустите таймер: варите ещё 8–10 минут; всего 12–14 минут; готовы, когда складки становятся полупрозрачными и видно, как внутри движется бульон.
7ВЫНИМАНИЕ: достаньте шумовкой, дайте кратко стечь и выложите на тёплую тарелку; сразу обильно посыпьте свежемолотым чёрным перцем; без соусов — хинкали едят как есть.
8КАК ЕСТЬ: держите хинкали за хвостик пальцами, слегка наклоните и откусите небольшое отверстие у шва, затем сначала отпейте горячий бульон изнутри, пока он не пролился; съешьте остальное, оставив закрученный хвостик на тарелке; количество хвостиков = сколько вы съели.