Khinkali

Name: Khinkali
Prep time: 30 min
Total time: 1 h
Yield: 4
Ingredients: 500 g de farine ordinaire, plus pour étaler; 250 ml d'eau froide; 1 gros œuf, légèrement battu (facultatif — certaines familles géorgiennes utilisent un œuf pour une pâte plus souple); 1 c. à café de sel marin fin pour la pâte; 1 c. à soupe d'huile neutre pour la pâte; 500 g de bœuf haché gros (environ 15 % de gras); 200 g d'épaule de porc hachée gros (ou 700 g tout en bœuf pour un résultat plus maigre); 1 gros oignon (environ 200 g), finement haché — NE PAS le râper, la texture compte; 3 gousses d'ail, finement hachées; 20 g de coriandre fraîche, finement hachée — tiges et feuilles; 1 c. à café de cumin moulu + 1 c. à café de poivre noir fraîchement moulu + 0,5 c. à café de khmeli suneli (ou 0,25 c. à café de carvi + 0,25 c. à café de fenugrec moulu en substitut); 1,5 c. à café de sel marin fin pour la farce; 200 ml de bouillon de bœuf glacé ou d'eau froide (libère la vapeur lentement à la cuisson — c'est le secret de la fameuse poche de bouillon); 1 c. à soupe de gros sel marin pour l'eau de cuisson; Beaucoup de poivre noir fraîchement moulu, à parsemer à table

Les khinkali sont les raviolis nationaux de la Géorgie — de grandes pochettes de pâte farcies de bœuf et de porc hachés avec oignon, coriandre et poivre, cuites dans l'eau bouillante. La pâte est assez épaisse pour retenir le bouillon qui se forme à l'intérieur avec les jus de viande. Avant de mordre, on brise le dessus torsadé et on avale d'abord le liquide chaud. Les khinkali se mangent à la main, sans couverts. La queue torsadée ne se mange pas — elle reste dans l'assiette, et le nombre de queues indique combien on en a mangé. Manger des khinkali est une activité sociale — on commande plusieurs tournées et la conversation s'étire sur des heures.

Temps total1h

Temps actif30m

Portions4

DifficultéMoyen

Coût$

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Riche en protéines

Rassasiant et nutritif

❄️

Se congèle bien

Idéal pour le meal prep

⭐

Recette traditionnelle

Goût authentique

Ingrédients 4 portions

500 g de farine ordinaire, plus pour étaler
250 ml d'eau froide
1 gros œuf, légèrement battu (facultatif — certaines familles géorgiennes utilisent un œuf pour une pâte plus souple)
1 c. à café de sel marin fin pour la pâte
1 c. à soupe d'huile neutre pour la pâte
500 g de bœuf haché gros (environ 15 % de gras)
200 g d'épaule de porc hachée gros (ou 700 g tout en bœuf pour un résultat plus maigre)
1 gros oignon (environ 200 g), finement haché — NE PAS le râper, la texture compte
3 gousses d'ail, finement hachées
20 g de coriandre fraîche, finement hachée — tiges et feuilles
1 c. à café de cumin moulu + 1 c. à café de poivre noir fraîchement moulu + 0,5 c. à café de khmeli suneli (ou 0,25 c. à café de carvi + 0,25 c. à café de fenugrec moulu en substitut)
1,5 c. à café de sel marin fin pour la farce
200 ml de bouillon de bœuf glacé ou d'eau froide (libère la vapeur lentement à la cuisson — c'est le secret de la fameuse poche de bouillon)
1 c. à soupe de gros sel marin pour l'eau de cuisson
Beaucoup de poivre noir fraîchement moulu, à parsemer à table

Comment préparer

1PÂTE : mélangez 500 g de farine avec 1 c; à café de sel dans un grand bol; versez progressivement 250 ml d'eau froide (et facultativement 1 œuf battu + 1 c; à soupe d'huile), en mélangeant à la fourchette, puis pétrissez sur le plan de travail 8–10 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse, ferme et élastique — elle doit être assez dure pour être étalée finement sans se déchirer; couvrez de film et laissez reposer 30 minutes à température ambiante.
2FARCE : dans un bol, mélangez à la main 500 g de bœuf + 200 g de porc hachés gros avec 200 g d'oignon haché très finement, 3 gousses d'ail, 20 g de coriandre hachée, 1 c; à café de cumin, 1 c; à café de poivre, 0,5 c; à café de khmeli suneli et 1,5 c; à café de sel; versez lentement 200 ml de bouillon glacé, 50 ml à la fois, en mélangeant après chaque ajout — la farce doit être lâche et humide mais pas liquide; couvrez et réfrigérez 30 minutes.
3ABAISSE : divisez la pâte en 4 morceaux; travaillez un morceau à la fois (couvrez le reste); étalez à 2 mm d'épaisseur sur un plan légèrement fariné; découpez des cercles de 12–14 cm avec une soucoupe ou un grand verre; récupérez les chutes, pétrissez brièvement et étalez à nouveau.
4FAÇONNAGE : placez un cercle dans la paume, mettez environ 30 ml (2 c; à soupe) de farce au centre; de l'autre main, formez 18–20 plis autour de la farce, pinçant chaque pli entre le pouce et l'index en le tournant doucement vers le centre; à la fin, rassemblez tous les plis au sommet et tordez la pointe — la queue — pour sceller; posez le khinkali sur une surface farinée.
5EAU DE CUISSON : portez 4 litres d'eau à forte ébullition dans une grande casserole et ajoutez 1 c; à soupe de gros sel.
6CUISSON : plongez 5–6 khinkali à la fois dans l'eau bouillante (sans surcharger); dès qu'ils remontent à la surface (au bout de 2–3 minutes), démarrez le chrono : laissez cuire encore 8–10 minutes; total 12–14 minutes; ils sont prêts quand les plis deviennent translucides et que l'on voit le bouillon bouger à l'intérieur.
7RETRAIT : sortez-les à l'écumoire, laissez égoutter brièvement et disposez sur une assiette chaude; parsemez immédiatement abondamment de poivre noir fraîchement moulu; pas de sauce — les khinkali se mangent nature.
8COMMENT MANGER : tenez le khinkali par la queue avec les doigts, inclinez légèrement et croquez un petit trou près de la couture, puis aspirez d'abord le bouillon chaud avant qu'il ne se renverse; mangez le reste, en laissant la queue tordue sur l'assiette; le nombre de queues restantes = combien vous en avez mangé.