Khinkali

Name: Khinkali
Prep time: 30 min
Total time: 1 h
Yield: 4
Ingredients: 500 g de harina común, más extra para estirar; 250 ml de agua fría; 1 huevo grande, ligeramente batido (opcional — algunas familias georgianas usan un huevo para una masa más suave); 1 cucharadita de sal marina fina para la masa; 1 cucharada de aceite neutro para la masa; 500 g de ternera picada gruesa (alrededor de 15% de grasa); 200 g de paletilla de cerdo picada gruesa (o 700 g todo ternera para un resultado más magro); 1 cebolla grande (unos 200 g), picada muy fina — NO rallada, la textura importa; 3 dientes de ajo, picados fino; 20 g de cilantro fresco, picado fino — tallos y hojas; 1 cucharadita de comino molido + 1 cucharadita de pimienta negra recién molida + 0,5 cucharadita de khmeli suneli (o 0,25 cucharadita de alcaravea + 0,25 cucharadita de fenogreco molido como sustituto); 1,5 cucharaditas de sal marina fina para el relleno; 200 ml de caldo de carne helado o agua fría (libera vapor lentamente durante la cocción — este es el secreto de la bolsa de caldo famosa); 1 cucharada de sal marina gruesa para el agua de cocción; Mucha pimienta negra recién molida, para esparcir en la mesa

Los khinkali son las albóndigas nacionales de Georgia — grandes bolsas de masa rellenas de carne picada de vaca y cerdo con cebolla, cilantro y pimienta, cocidas en agua. La masa es lo suficientemente gruesa para retener el caldo que se forma en el interior con los jugos de la carne. Antes de morder, se rompe la parte superior retorcida y se sorbe el líquido caliente. Los khinkali se comen con la mano, no con cubiertos. La cola retorcida no se come — queda en el plato y el número de colas indica cuántos se han comido. Comer khinkali es socializar — se piden varias rondas y la conversación se alarga horas.

Tiempo total1h

Tiempo activo30m

Raciones4

DificultadMedia

Coste$

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Rico en proteínas

Saciante y nutritivo

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Receta tradicional

Sabor auténtico

Ingredientes 4 raciones

500 g de harina común, más extra para estirar
250 ml de agua fría
1 huevo grande, ligeramente batido (opcional — algunas familias georgianas usan un huevo para una masa más suave)
1 cucharadita de sal marina fina para la masa
1 cucharada de aceite neutro para la masa
500 g de ternera picada gruesa (alrededor de 15% de grasa)
200 g de paletilla de cerdo picada gruesa (o 700 g todo ternera para un resultado más magro)
1 cebolla grande (unos 200 g), picada muy fina — NO rallada, la textura importa
3 dientes de ajo, picados fino
20 g de cilantro fresco, picado fino — tallos y hojas
1 cucharadita de comino molido + 1 cucharadita de pimienta negra recién molida + 0,5 cucharadita de khmeli suneli (o 0,25 cucharadita de alcaravea + 0,25 cucharadita de fenogreco molido como sustituto)
1,5 cucharaditas de sal marina fina para el relleno
200 ml de caldo de carne helado o agua fría (libera vapor lentamente durante la cocción — este es el secreto de la bolsa de caldo famosa)
1 cucharada de sal marina gruesa para el agua de cocción
Mucha pimienta negra recién molida, para esparcir en la mesa

Cómo prepararlo

1MASA: mezcla 500 g de harina con 1 cucharadita de sal en un bol grande; vierte poco a poco 250 ml de agua fría (y opcionalmente 1 huevo batido + 1 cucharada de aceite), removiendo con tenedor, luego amasa sobre la encimera 8–10 minutos hasta que la masa esté lisa, firme y elástica — debe ser dura para estirarse fina sin romperse; cubre con film y reposa 30 minutos a temperatura ambiente.
2RELLENO: en un bol, mezcla a mano 500 g ternera + 200 g cerdo picado grueso con 200 g de cebolla picada muy fina, 3 dientes de ajo, 20 g de cilantro picado, 1 cucharadita de comino, 1 cucharadita de pimienta, 0,5 cucharadita de khmeli suneli y 1,5 cucharaditas de sal; vierte lentamente 200 ml de caldo helado, 50 ml cada vez, mezclando tras cada añadido — el relleno debe quedar suelto y húmedo pero no líquido; tapa y enfría 30 minutos.
3ESTIRADO: divide la masa en 4 trozos; trabaja uno a la vez (los demás tapados); estira hasta 2 mm de grosor sobre superficie ligeramente enharinada; corta círculos de 12–14 cm con un platillo o vaso grande; reúne los recortes, amasa brevemente y vuelve a estirar.
4FORMADO: pon un círculo en la palma, coloca unos 30 ml (2 cucharadas) de relleno en el centro; con la otra mano, forma 18–20 pliegues alrededor del relleno, pellizcando cada pliegue entre pulgar e índice y girándolo suavemente al centro; al final, recoge todos los pliegues arriba y retuerce la punta — la cola — para sellar; coloca el khinkali sobre superficie enharinada.
5AGUA DE COCCIÓN: pon 4 litros de agua en una olla grande y añade 1 cucharada de sal gruesa; lleva a hervor fuerte y constante.
6COCCIÓN: echa 5–6 khinkali cada vez al agua hirviendo (sin amontonar); en cuanto floten (tras 2–3 minutos), inicia el cronómetro: hierve otros 8–10 minutos; total 12–14 minutos; están listos cuando los pliegues se vuelven translúcidos y se ve el caldo moviéndose dentro.
7RETIRADO: sácalos con espumadera, escurre brevemente y dispón en un plato caliente; espolvorea de inmediato abundante pimienta negra recién molida por encima; sin salsa — los khinkali se comen al natural.
8CÓMO COMER: sujeta el khinkali por la cola con los dedos, inclina ligeramente y muerde un pequeño agujero cerca de la costura, luego sorbe primero el caldo caliente del interior antes de que se derrame; come el resto, dejando la cola torcida en el plato; el número de colas restantes = cuántos comiste.