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🇬🇪 रात का खाना · जॉर्जिया
खिंकाली
खिंकाली जॉर्जिया के राष्ट्रीय पकौड़े हैं — बड़े आटे की थैली में कीमा बीफ और पोर्क, प्याज़, धनिया और काली मिर्च भरकर पानी में उबाले जाते हैं। आटा इतना मोटा होता है कि अंदर मांस के रस से बना शोरबा बरकरार रहे। खाने से पहले घुमाया हुआ ऊपरी हिस्सा — पूंछ — तोड़ी जाती है और पहले गर्म तरल पिया जाता है। खिंकाली हाथ से खाई जाती है, चम्मच-कांटे से नहीं। घुमाई हुई पूंछ नहीं खाई जाती — प्लेट पर छोड़ दी जाती है और छोड़ी गई पूंछों की गिनती अनौपचारिक रूप से बताती है कि कितने खाए। खिंकाली खाना एक सामाजिक गतिविधि है।
पारंपरिक रेसिपी
असली स्वाद
सामग्री 4 सर्विंग्स
- 500 ग्राम साधारण मैदा, बेलने के लिए अतिरिक्त
- 250 मिली ठंडा पानी
- 1 बड़ा अंडा, हल्के से फेंटा हुआ (वैकल्पिक — कुछ जॉर्जियाई परिवार नरम आटे के लिए अंडा डालते हैं)
- आटे के लिए 1 छोटा चम्मच बारीक समुद्री नमक
- आटे के लिए 1 बड़ा चम्मच न्यूट्रल तेल
- 500 ग्राम मोटे कीमे वाला बीफ (लगभग 15% चर्बी)
- 200 ग्राम मोटे कीमे वाला सूअर का कंधा (या अधिक दुबले परिणाम के लिए 700 ग्राम सिर्फ़ बीफ)
- 1 बड़ा प्याज़ (लगभग 200 ग्राम), बहुत बारीक कटा — कद्दूकस न करें, बनावट महत्वपूर्ण है
- 3 लहसुन की कलियाँ, बारीक कटी
- 20 ग्राम ताज़ा हरा धनिया, बारीक कटा — डंडी और पत्ते
- 1 छोटा चम्मच पिसा जीरा + 1 छोटा चम्मच ताज़ी पिसी काली मिर्च + 0.5 छोटा चम्मच khmeli suneli (या विकल्प के रूप में 0.25 छोटा चम्मच कैरावे + 0.25 छोटा चम्मच पिसा मेथीदाना)
- भरावन के लिए 1.5 छोटे चम्मच बारीक समुद्री नमक
- 200 मिली बर्फ़ ठंडा बीफ स्टॉक या ठंडा पानी (उबालने के समय धीरे-धीरे भाप छोड़ता है — मशहूर शोरबा पॉकेट का राज़)
- उबालने वाले पानी के लिए 1 बड़ा चम्मच मोटा समुद्री नमक
- टेबल पर छिड़कने के लिए ख़ूब ताज़ी पिसी काली मिर्च
बनाने का तरीका
- 1आटा: एक बड़े बर्तन में 500 ग्राम मैदा और 1 छोटा चम्मच नमक मिलाएं। धीरे-धीरे 250 मिली ठंडा पानी डालें (और वैकल्पिक रूप से 1 फेंटा हुआ अंडा + 1 बड़ा चम्मच तेल), कांटे से चलाएं, फिर 8–10 मिनट तक गूंथें जब तक आटा चिकना, सख़्त और लचीला न हो जाए — पतला बेलने पर न फटे इतना दृढ़ होना चाहिए। फिल्म से ढककर कमरे के तापमान पर 30 मिनट विश्राम दें।.
- 2भरावन: एक बर्तन में 500 ग्राम बीफ + 200 ग्राम पोर्क मोटा कीमा, 200 ग्राम बहुत बारीक कटा प्याज़, 3 लहसुन की कलियाँ, 20 ग्राम कटा धनिया, 1 छोटा चम्मच जीरा, 1 छोटा चम्मच काली मिर्च, 0.5 छोटा चम्मच khmeli suneli और 1.5 छोटे चम्मच नमक हाथ से मिलाएं। 200 मिली बर्फ़ ठंडा स्टॉक 50 मिली डालकर हर बार के बाद मिलाते हुए धीरे-धीरे डालें — भरावन ढीला और गीला होना चाहिए लेकिन तरल नहीं। ढककर 30 मिनट फ्रिज में रखें।.
- 3बेलना: आटे को 4 भागों में बांटें। एक बार में एक भाग पर काम करें (बाकी ढके रखें)। हल्के मैदे वाले सतह पर 2 मिमी पतला बेलें। तश्तरी या बड़े गिलास से 12–14 सेमी व्यास के गोल काटें। कतरे जमा करके हल्का गूंथें और फिर बेलें।.
- 4आकार देना: एक गोल हथेली पर रखें, बीच में लगभग 30 मिली (2 बड़े चम्मच) भरावन रखें। दूसरे हाथ से भरावन के चारों ओर 18–20 चुन्नटें बनाएं, हर चुन्नट को अंगूठे और तर्जनी के बीच दबाकर हल्के से केंद्र की ओर मोड़ें। अंत में सभी चुन्नटें ऊपर इकट्ठा करें और सिरे — पूंछ — को मरोड़कर बंद करें। खिंकाली को मैदे वाले सतह पर रखें।.
- 5उबालने का पानी: बड़े बर्तन में 4 लीटर पानी तेज़ उबाल पर लाएं और 1 बड़ा चम्मच मोटा नमक डालें।.
- 6उबालना: एक बार में 5–6 खिंकाली उबलते पानी में डालें (भीड़ न लगाएं)। जैसे ही वे सतह पर तैरें (2–3 मिनट बाद) टाइमर शुरू करें: और 8–10 मिनट उबालें। कुल 12–14 मिनट। चुन्नटें पारदर्शी हो जाएं और अंदर शोरबा हिलता दिखे — तभी तैयार।.
- 7निकालना: छेद वाले चम्मच से निकालें, थोड़ा निथारें और गर्म प्लेट पर रखें। तुरंत ऊपर से ख़ूब ताज़ी पिसी काली मिर्च छिड़कें। कोई सॉस नहीं — खिंकाली सादे ही खाई जाती है।.
- 8कैसे खाएं: उंगलियों से खिंकाली की पूंछ पकड़ें, थोड़ा झुकाएं और सिलाई के पास छोटा छेद कुतरें, फिर अंदर का गर्म शोरबा गिरने से पहले पहले चूस लें। बाकी हिस्सा खाएं, मरोड़ी पूंछ प्लेट पर छोड़ दें। बची पूंछों की संख्या = आपने कितनी खाईं।.
पोषण संबंधी जानकारी
प्रति सर्विंग (~350 g)
कैलोरी 280 kcal
प्रोटीन 9 g
कार्बोहाइड्रेट 32 g
वसा 10 g
फाइबर 5 g
अनुमानित पोषण मूल्य।
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