Khinkali

Khinkali sunt găluștele naționale ale Georgiei — pungi mari de aluat umplute cu carne tocată de vită și porc cu ceapă, coriandru și piper, fierte în apă clocotită. Aluatul este destul de gros pentru a reține supa care se formează în interior din sucurile cărnii. Înainte de a mușca, se rupe vârful — coada răsucită — și se soarbe lichidul fierbinte. Khinkali se mănâncă cu mâna, nu cu tacâm. Coada răsucită nu se mănâncă — se lasă pe farfurie, iar numărul cozilor rămase reprezintă adesea un indicator informal al câte ai mâncat. Mâncarea de khinkali este socializare — se comandă câteva runde la restaurant și conversația se prelungește ore bune.

Timp total1h

Timp activ30m

Porții4

DificultateMedie

Cost$

Adaugă în planul meu

❤️

Bogat în proteine

Sățios și nutritiv

❄️

Se poate congela

Ideală pentru meal prep

⭐

Rețetă tradițională

Gust autentic

Ingrediente 4 porții

500 g făină albă obișnuită, plus pentru întins
250 ml apă rece
1 ou mare, bătut ușor (opțional — unele familii georgiene folosesc un ou pentru un aluat mai moale)
1 linguriță sare fină de mare pentru aluat
1 lingură ulei neutru pentru aluat
500 g vită tocată grosier (în jur de 15% grăsime)
200 g umăr de porc tocat grosier (sau 700 g doar vită pentru un rezultat mai slab)
1 ceapă mare (aproximativ 200 g), tocată foarte fin — NU rasă, textura contează
3 căței de usturoi, tocați fin
20 g coriandru proaspăt, tocat fin — tulpini și frunze
1 linguriță chimion măcinat + 1 linguriță piper negru proaspăt măcinat + 0,5 linguriță khmeli suneli (sau 0,25 linguriță chimion negru + 0,25 linguriță schinduf măcinat ca substitut)
1,5 lingurițe sare fină de mare pentru umplutură
200 ml supă de vită rece ca gheața sau apă rece (eliberează aburi încet în timpul fierberii — acesta este secretul pungii de bulion)
1 lingură sare grunjoasă de mare pentru apa de fierbere
Mult piper negru proaspăt măcinat, pentru presărat la masă

Mod de preparare

1ALUATUL: amestecă 500 g făină cu 1 linguriță sare într-un bol mare; toarnă treptat 250 ml apă rece (și opțional 1 ou bătut și 1 lingură ulei), amestecând cu o furculiță, apoi frământă pe blat 8–10 minute până aluatul este neted, ferm și elastic — trebuie să fie destul de tare ca să reziste la întindere subțire fără să se rupă; acoperă cu folie și lasă 30 de minute la temperatura camerei.
2UMPLUTURA: într-un bol, amestecă cu mâna 500 g vită + 200 g porc tocate grosier cu 200 g ceapă tocată foarte fin, 3 căței usturoi, 20 g coriandru tocat, 1 linguriță chimion, 1 linguriță piper, 0,5 linguriță khmeli suneli și 1,5 lingurițe sare; toarnă încet 200 ml supă rece ca gheața, câte 50 ml o dată, amestecând după fiecare adăugare — umplutura trebuie să fie lejeră și umedă, dar nu lichidă; acoperă și pune la frigider 30 de minute.
3ÎNTINDEREA: împarte aluatul în 4 bucăți; lucrează cu o bucată o dată (restul acoperite); întinde foaie subțire de 2 mm pe blat ușor înfăinat; decupează cercuri de 12–14 cm diametru cu o farfurioară sau pahar mare; strânge resturile, frământă-le scurt și întinde din nou.
4FORMAREA: pune un cerc de aluat în palmă, adaugă în mijloc cam 30 ml (2 linguri) umplutură; cu cealaltă mână, formează 18–20 pliuri în jurul umpluturii, prinzând fiecare pliu între degetul mare și arătător și răsucindu-l ușor spre centru; la sfârșit, strânge toate pliurile sus și răsucește vârful — coada — pentru a sigila; lasă khinkali-ul pe blat înfăinat.
5APA DE FIERBERE: pune 4 litri de apă într-o oală mare și adaugă 1 lingură sare grunjoasă; adu la fierbere puternică, în clocot rotitor.
6FIERBEREA: scufundă 5–6 khinkali o dată în apa clocotită (nu aglomera); imediat ce plutesc la suprafață (după 2–3 minute), pornește cronometrul: fierbe încă 8–10 minute; total 12–14 minute; sunt gata când pliurile devin translucide și se vede bulionul mișcându-se în interior.
7SCOATEREA: ridică-le cu o spumieră, lasă să se scurgă scurt și pune-le pe o farfurie încălzită; presară imediat piper negru proaspăt măcinat din belșug deasupra; nu pune sos peste — khinkali se mănâncă simplu.
8CUM SE MĂNÂNCĂ: ține khinkali de coadă cu degetele, înclină ușor și mușcă o gură mică lângă cusătură, apoi sorbi întâi bulionul fierbinte din interior înainte să-l verși; apoi mănâncă restul, lăsând coada răsucită pe farfurie; numărul de cozi rămase = câte ai mâncat.