Khinkali

Khinkali, Gürcistan'ın ulusal mantılarıdır — büyük hamur torbalarına soğan, kişniş ve biberle hazırlanmış kıyılmış dana ve domuz eti doldurulur ve suda haşlanır. Hamur, içerideki et suyundan oluşan suyu tutacak kadar kalındır. Yemeden önce bükülmüş üst kısım — kuyruk — kırılır ve önce sıcak sıvı yudumlanır. Khinkali elle yenir, çatal bıçak kullanılmaz. Bükümlü kuyruk yenmez — tabakta bırakılır ve kalan kuyruk sayısı gayri resmi olarak kaç tane yenildiğini gösterir. Khinkali yemek sosyalleşmektir — restoranlarda birkaç tur sipariş edilir ve sohbet saatlerce sürer.

Toplam süre1h

Aktif süre30m

Porsiyon4

ZorlukOrta

Maliyet$

Planıma ekle

⭐

Geleneksel tarif

Özgün lezzet

Malzemeler 4 porsiyon

500 g normal un, açmak için ek
250 ml soğuk su
1 büyük yumurta, hafifçe çırpılmış (isteğe bağlı — bazı Gürcü aileleri daha yumuşak hamur için bir yumurta kullanır)
Hamur için 1 çay kaşığı ince deniz tuzu
Hamur için 1 yemek kaşığı nötr yağ
500 g iri çekilmiş dana eti (yaklaşık %15 yağ)
200 g iri çekilmiş domuz kolu (veya daha yağsız sonuç için tamamı 700 g dana)
1 büyük soğan (yaklaşık 200 g), çok ince doğranmış — rendelenmemiş, dokusu önemli
3 diş sarımsak, ince doğranmış
20 g taze kişniş, ince doğranmış — sapları ve yaprakları
1 çay kaşığı toz kimyon + 1 çay kaşığı taze çekilmiş karabiber + 0,5 çay kaşığı khmeli suneli (veya yerine 0,25 çay kaşığı çörek otu + 0,25 çay kaşığı toz çemen otu)
İç harç için 1,5 çay kaşığı ince deniz tuzu
200 ml buz gibi soğuk dana suyu veya soğuk su (haşlama sırasında yavaşça buhar açığa çıkarır — ünlü et suyu cebinin sırrı)
Haşlama suyu için 1 yemek kaşığı iri deniz tuzu
Sofrada serpmek için bolca taze çekilmiş karabiber

Nasıl yapılır

1HAMUR: büyük bir kapta 500 g unu 1 çay kaşığı tuzla karıştırın; yavaş yavaş 250 ml soğuk suyu (ve isteğe bağlı 1 çırpılmış yumurta + 1 yemek kaşığı yağ) ekleyin ve çatalla karıştırın, sonra tezgâhta 8–10 dakika yoğurarak hamur pürüzsüz, sıkı ve esnek olana kadar — ince açıldığında yırtılmayacak kadar sert olmalı; filmle örtüp oda sıcaklığında 30 dakika dinlendirin.
2İÇ HARÇ: bir kapta elle 500 g dana + 200 g iri çekilmiş domuzu 200 g çok ince doğranmış soğan, 3 diş sarımsak, 20 g doğranmış kişniş, 1 çay kaşığı kimyon, 1 çay kaşığı karabiber, 0,5 çay kaşığı khmeli suneli ve 1,5 çay kaşığı tuzla karıştırın; yavaşça 200 ml buz gibi soğuk et suyunu, her seferde 50 ml, her ekledikten sonra karıştırarak ekleyin — iç harç gevşek ve nemli ama çorba kıvamında olmamalı; örtüp 30 dakika buzdolabında soğutun.
3AÇMA: hamuru 4 parçaya bölün; bir parça üzerinde çalışın (diğerlerini örtün); hafif unlanmış tezgâhta 2 mm kalınlığında açın; 12–14 cm çapında daireleri tabak veya büyük bardakla kesin; artıkları toplayıp kısaca yoğurun ve tekrar açın.
4ŞEKİLLENDİRME: bir daireyi avucunuza alın, ortasına yaklaşık 30 ml (2 yemek kaşığı) iç harç koyun; diğer elinizle iç harcın etrafında 18–20 pli oluşturun, her pliyi başparmak ve işaret parmağı arasında sıkıştırıp merkeze doğru hafifçe çevirin; sonunda tüm plileri yukarıda toplayıp ucu — kuyruğu — bükerek mühürleyin; khinkali'yi unlanmış zemine koyun.
5HAŞLAMA SUYU: büyük tencerede 4 litre suyu güçlü kaynamaya getirin ve 1 yemek kaşığı iri tuz ekleyin.
6HAŞLAMA: bir seferde 5–6 khinkali kaynayan suya bırakın (sıkıştırmadan); yüzeye çıkar çıkmaz (2–3 dakika sonra) kronometreyi başlatın: 8–10 dakika daha haşlayın; toplam 12–14 dakika; pliler şeffaflaşıp içinde et suyu hareketi görünmeye başladığında hazır.
7ÇIKARMA: delikli kepçe ile çıkarın, kısaca süzdürün ve ılık tabağa dizin; hemen üzerlerine bolca taze çekilmiş karabiber serpin; hiç sos yok — khinkali sade yenir.
8NASIL YENİR: khinkali'yi kuyruğundan parmaklarınızla tutun, hafifçe eğin ve dikiş yerinin yakınından küçük bir delik ısırın, sonra içindeki sıcak et suyunu dökülmeden önce höpürdetin; geri kalanını yiyin, bükülmüş kuyruğu tabakta bırakın; kalan kuyruk sayısı = kaç tane yediğiniz.