Pkhali

Pkhali tek bir tarif değil, düzinelerce farklı sebzeye uygulanan bir tekniktir — ıspanak, pancar, lahana, patlıcan, taze fasulye — hepsi öğütülmüş cevizle bağlanmış benzer macunlara dönüştürülür. Geleneksel bir Gürcü ziyafetinde, supra'da, genellikle birkaç çeşit pkhali aynı anda, küçük tabaklarda düzenlenmiş, her biri sebzeye göre farklı renkte, yemeği açan soğuk mezeler tabağının bir parçası olarak servis edilir. En kolay hata yapılan adım sebzeleri sıkmaktır: haşlanmış yapraklarda çok fazla su kalırsa, macun bağlanmaz ve yoğun ve kremamsı olmak yerine sulu kalır. Neredeyse her pkhali türünde bulunan öğütülmüş ceviz, Gürcü mutfağının evrensel bağlayıcısıdır — aynı teknik satsivi'de ve diğer soslarda da karşımıza çıkar, cevizin ülkenin mutfak kimliğinde ne kadar merkezi olduğunun kanıtıdır.