Pkhali
Le pkhali n'est pas une recette unique, mais une technique appliquée à des dizaines de légumes différents — épinards, betteraves, chou, aubergine, haricots verts — tous transformés en pâtes similaires, liées avec des noix moulues. Lors d'un festin géorgien traditionnel, la supra, plusieurs types de pkhali sont généralement servis à la fois, disposés sur de petites assiettes, chacun d'une couleur différente selon le légume, dans le cadre de l'assortiment d'entrées froides qui ouvre le repas. L'étape la plus facile à rater est le pressage des légumes : si trop d'eau reste dans les feuilles blanchies, la pâte ne se lie pas et reste aqueuse au lieu d'être compacte et crémeuse. Les noix moulues, présentes dans presque toutes les versions de pkhali, sont le liant universel de la cuisine géorgienne — la même technique apparaît dans le satsivi et d'autres sauces, preuve de la place centrale de la noix dans l'identité culinaire du pays.
Les épinards sont pressés à sec après avoir été blanchis
Sans cette étape, la pâte reste aqueuse et ne se tient pas
La pâte de noix est le liant, pas des œufs ni de la crème
Les noix moulues avec ail et vinaigre donnent la structure, pas juste la saveur
Une pincée de souci iméréthien pour la couleur
Une touche de jaune chaud typique de la cuisine géorgienne, pas pour un goût intense
Des graines de grenade parsemées dessus, au moment de servir
Apportent un croquant doux-acidulé qui contraste avec la pâte crémeuse
Ingrédients 4 portions
- 500g d'épinards frais
- 150g de noix
- 3 gousses d'ail
- 1 petit oignon, haché fin
- 1 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
- 1 c. à café de coriandre moulue
- 1/2 c. à café de fenugrec bleu moulu (utskho-suneli) ou khmeli-suneli
- Une pincée de souci iméréthien moulu (facultatif, pour la couleur)
- Sel, selon le goût
- Graines de grenade, pour décorer
Comment préparer
- 1BLANCHIS LES ÉPINARDS: fais bouillir les épinards quelques minutes dans de l'eau bouillante, égoutte-les et passe-les sous l'eau froide.
- 2PRESSE-LES BIEN: presse les épinards fermement à la main jusqu'à ce que toute l'eau sorte, puis hache-les finement.
- 3PRÉPARE LA PÂTE DE NOIX: broie les noix, l'ail, l'oignon, le vinaigre, la coriandre, le fenugrec et le souci en une pâte grossière, au robot ou au mortier.
- 4COMBINE: mélange bien la pâte de noix avec les épinards hachés, assaisonne de sel selon le goût.
- 5FAÇONNE: forme le mélange en petites boules ou en un monticule aplati sur une assiette.
- 6LAISSE REFROIDIR: réfrigère au moins 30 minutes pour que les saveurs se lient.
- 7SERS: décore de graines de grenade et sers froid, en entrée, avec du pain.
Informations nutritionnelles
par portion (~350 g)
Valeurs nutritionnelles estimées.
S'accompagne parfaitement avec
