菠菜核桃泥

菠菜核桃泥并非单一食谱，而是一种适用于数十种不同蔬菜的技法——菠菜、甜菜、卷心菜、茄子、四季豆——都能变成类似的酱料，用核桃碎黏合。在传统的格鲁吉亚宴席「苏普拉」上，通常会同时端上好几种pkhali，分装在小盘中，各因蔬菜不同而呈现不同颜色，是开启整场宴席的冷开胃菜拼盘的一部分。 最容易出错的一步是挤菜：如果焯过水的叶菜里留存太多水分，酱料就无法黏合成型，会显得稀水而非紧实奶滑。核桃碎几乎出现在每种pkhali版本中，是格鲁吉亚料理通用的黏合剂——同样的技法也出现在萨齐维酱及其他酱汁中，证明核桃在这个国家的饮食身份中占据着核心地位。