Pkhali

O pkhali não é uma receita única, mas uma técnica aplicada a dezenas de vegetais diferentes — espinafre, beterraba, couve, beringela, feijão verde — todos transformados em pastas semelhantes, ligadas com noz moída. Numa festa tradicional georgiana, a supra, servem-se geralmente vários tipos de pkhali ao mesmo tempo, dispostos em pratos pequenos, cada um de uma cor diferente consoante o vegetal, como parte do conjunto de aperitivos frios que abre a refeição. O passo mais fácil de errar é espremer os vegetais: se sobrar água a mais nas folhas escaldadas, a pasta não liga e fica aguada em vez de compacta e cremosa. A noz moída, presente em quase todas as versões de pkhali, é o ligante universal da culinária georgiana — a mesma técnica aparece no satsivi e noutros molhos, prova de quão central é a noz para a identidade culinária do país.