Badrijani Nigvzit

Badrijani nigvzit faz parte da fileira de entradas frias que abre um supra georgiano, o banquete cerimonial onde dezenas de pratos pequenos cobrem a mesa antes de chegarem os pratos principais. A beringela chegou ao Cáucaso por antigas rotas comerciais vindas da Pérsia, e os cozinheiros georgianos combinaram-na com o fruto seco mais abundante da região, transformando um vegetal humilde em algo rico o suficiente para sustentar um banquete. O prato é quase sempre comido frio, o que o torna uma entrada prática para preparar com antecedência em grandes reuniões. A pasta de noz é o que define de forma mais ampla a cozinha georgiana — a mesma base, ajustada com especiarias diferentes, aparece no satsivi e em inúmeros outros molhos por todo o país. O feno-grego, conhecido localmente como utsho suneli, dá à pasta um toque ligeiramente amargo, semelhante a feno, enquanto o vinagre evita que fique insossa. As sementes de romã são espalhadas por cima não só pela cor, mas porque a sua acidez viva equilibra a densidade das nozes, um contraste ao qual os cozinheiros georgianos regressam sempre.