バドリジャニ・ニグヴジティ

バドリジャニ・ニグヴジティは、ジョージアの宴「スプラ」の幕開けを飾る冷たい前菜の一つであり、この儀礼的な饗宴では、メインの料理が並ぶ前から何十もの小皿がテーブルを埋め尽くす。なすはペルシャからの古い交易路を通じてコーカサスに伝わり、ジョージアの料理人たちはそれをこの地域で最も豊富なナッツと組み合わせ、素朴な野菜を饗宴を支えるにふさわしい豊かな一品に変えた。この料理はほとんど常に冷たいまま食べられるため、大人数の集まりに向けて前もって作っておける実用的な前菜となっている。 くるみペーストこそが、より広くジョージア料理を特徴づけるものである——同じベースに異なる香辛料を加えたものが、サツィヴィをはじめ国中の無数のソースに登場する。地元でウツォ・スネリと呼ばれるフェネグリークは、ペーストにかすかな苦味と干し草のような風味を与え、酢はそれが単調な味になるのを防ぐ。ざくろの実が上に散らされるのは彩りのためだけでなく、その鋭い酸味が濃厚なくるみの密度を引き立てるためであり、この対比はジョージアの料理人たちが繰り返し用いる手法である。