オストリ

オストリはジョージア語で「辛い」という意味で、この煮込み料理はその名にふさわしい——国の料理の大半を占めるハーブ主体の風味ではなく、本物の辛さを軸に組み立てられた数少ないジョージア料理の一つとして際立っている。これは饗宴の料理というより日常の夕食であり、ジョージアの家庭が平日の夜に手元にある牛肉の部位、たいていは骨と軟骨のある部位を使って作る類の料理で、それが長く煮込むうちに濃厚でとろりとしたソースへと変わる。 ジョージア料理の他の場面で見られるくるみでとろみをつけたソースとは異なり、オストリはトマト、玉ねぎ、生の唐辛子に頼り、それらを煮詰めて肉にまとわりつく濃い赤茶色のグレービーに仕上げる。米ではなくパンが伝統的な付け合わせで、ちぎって鍋に残ったソースを一滴残らずぬぐい取るのに使われる。この料理はその辛さとトマトの深みからハンガリーのグヤーシュやメキシコのチリとよく比較されるが、コリアンダーと生の青唐辛子の組み合わせが、紛れもなくジョージアらしい風味を与えている。