プハリ

プハリは単一のレシピではなく、ほうれん草、ビーツ、キャベツ、ナス、いんげんなど、何十種類もの異なる野菜に応用される技法であり、それらすべてがくるみの粉末でつなぎとめられた似たようなペーストに変わる。伝統的なジョージアの宴会「スプラ」では、通常複数の種類のプハリが一度に、小皿に盛られ、それぞれ野菜によって異なる色で提供され、食事を開始する冷たい前菜の盛り合わせの一部を成す。 最も失敗しやすい工程は野菜を絞ることだ。下茹でした葉に水分が多く残りすぎると、ペーストがまとまらず、なめらかで濃厚な仕上がりにならず水っぽくなってしまう。ほぼすべてのプハリのversionに使われるくるみの粉末は、ジョージア料理の万能のつなぎであり、同じ技法はサツィヴィや他のソースにも登場する。それはこの国の食文化のアイデンティティにおいてくるみがいかに中心的存在であるかの証だ。