بخالي

البخالي ليس وصفة واحدة، بل تقنية تُطبَّق على عشرات الخضروات المختلفة — السبانخ والشمندر والملفوف والباذنجان والفاصولياء الخضراء — كلها تتحول إلى عجائن متشابهة، مرتبطة بالجوز المطحون. في وليمة جورجية تقليدية، السوپرا، تُقدَّم عادة عدة أنواع من البخالي في وقت واحد، مرتبة على أطباق صغيرة، كل منها بلون مختلف حسب الخضار، كجزء من تشكيلة المقبلات الباردة التي تفتتح الوجبة. الخطوة الأسهل للخطأ فيها هي عصر الخضار: إذا بقي الكثير من الماء في الأوراق المسلوقة، لن تتماسك العجينة وستبقى مائية بدلاً من متماسكة وكريمية. الجوز المطحون، الموجود في كل نسخ البخالي تقريبًا، هو الرابط العالمي للمطبخ الجورجي — نفس التقنية تظهر في الساتسيفي وصلصات أخرى، دليلًا على مدى مركزية الجوز في الهوية الطهوية للبلاد.