خارتشو

يأتي الخارتشو من ساميغريلو، منطقة في غرب جورجيا معروفة بمطبخها الحار الحامض. في الطبخ الجورجي الأصيل، تُبنى الشوربة على صلصة البرقوق الحامض (تكيمالي) وعجينة الجوز، لا الطماطم — وهو فرق مهم، لأن النسخة التي انتشرت في الاتحاد السوفيتي السابق، والقائمة غالبًا على الطماطم، ابتعدت كثيرًا عن الأصل، لتصبح طبقًا مختلفًا تقريبًا تحت الاسم نفسه. ما يبقى ثابتًا هو التقنية: الأرز يُطهى مباشرة في الشوربة لا بشكل منفصل، ليُطلق النشا ويُثخّن السائل، والجوز المطحون الممزوج بالثوم وخميلي سونيلي يُضاف فقط قرب النهاية، حتى لا تضيع النكهات المعقدة بالغليان الطويل. النتيجة شوربة سميكة حامضة وحارة قليلًا، مختلفة تمامًا عن الشوربات الصافية الخفيفة الموجودة في بقية المطبخ الجورجي.