Kharcho
Il kharcho viene da Samegrelo, una regione della Georgia occidentale nota per la sua cucina intensamente speziata e acidula. Nella cucina georgiana autentica, la zuppa si basa sulla salsa di prugne acide (tkemali) e sulla pasta di noci, non sui pomodori — una distinzione importante, perché la versione diffusasi nell'ex Unione Sovietica, spesso a base di pomodoro, si è allontanata molto dall'originale, diventando quasi un piatto diverso sotto lo stesso nome. Ciò che resta costante è la tecnica: il riso cuoce direttamente nella zuppa, non a parte, così rilascia amido e addensa il liquido, e le noci macinate mescolate con aglio e khmeli-suneli vengono aggiunte solo verso la fine, perché gli aromi complessi non si perdano con una bollitura prolungata. Il risultato è una zuppa densa, acidula e leggermente piccante, molto diversa dalle zuppe chiare e leggere che si trovano nel resto della cucina georgiana.
Noci macinate mescolate con aglio in una pasta
Addensa la zuppa e le dà quella consistenza vellutata tipica della cucina georgiana
La salsa di prugne acide (tkemali) dà l'acidità caratteristica
Non aceto, non limone — l'acidità viene specificamente dal frutto fermentato
Il riso cuoce direttamente nella zuppa, non a parte
Rilascia amido che contribuisce alla consistenza densa della zuppa
Il khmeli-suneli, la miscela di spezie georgiana, va aggiunto alla fine
Dà quell'aroma complesso che nessuna spezia singola potrebbe replicare
Ingredienti 4 porzioni
- 600g di stinco di manzo, a pezzi
- 1,5L di acqua o brodo di manzo
- 1 cipolla, tritata fine
- 3 cucchiai di riso
- 4 cucchiai di noci macinate
- 2 cucchiai di salsa di prugne acide (tkemali) o concentrato di pomodoro con succo di limone
- 3 spicchi d'aglio tritati
- 1 cucchiaio di khmeli-suneli (miscela di spezie georgiana)
- 1 cucchiaino di coriandro macinato
- Coriandro fresco tritato, per guarnire
- Sale e pepe, a piacere
Come preparare
- 1CUOCI IL MANZO: metti i pezzi di manzo in acqua o brodo, porta a bollore, schiuma, poi cuoci a fuoco basso per 1-1,5 ore, finché tenero.
- 2SOFFRIGGI LA CIPOLLA: soffriggi la cipolla tritata in padella finché traslucida.
- 3AGGIUNGI IL RISO: aggiungi il riso e la cipolla soffritta alla pentola con il manzo, cuoci altri 15-20 minuti, finché il riso è morbido.
- 4PREPARA LA PASTA DI NOCI: mescola le noci macinate, l'aglio e il khmeli-suneli con un po' di brodo caldo, fino a formare una pasta.
- 5UNISCI: incorpora la pasta di noci e la salsa di prugne acide nella zuppa, mescola bene, cuoci altri 10 minuti perché i sapori si amalgamino.
- 6REGOLA IL SAPORE: aggiungi sale, pepe e coriandro macinato, a piacere.
- 7SERVI: cospargi con coriandro fresco e servi caldo.
Informazioni nutrizionali
per porzione (~400 ml)
Valori nutrizionali stimati.
Si abbina perfettamente con
