Charcho
Kharcho stammt aus Samegrelo, einer Region im Westen Georgiens, bekannt für ihre intensiv gewürzte, säuerliche Küche. In der authentischen georgischen Küche baut die Suppe auf Sauerpflaumensauce (Tkemali) und Walnusspaste auf, nicht auf Tomaten — ein wichtiger Unterschied, denn die Version, die sich in der ehemaligen Sowjetunion verbreitete, oft auf Tomatenbasis, entfernte sich weit vom Original und wurde unter demselben Namen fast zu einem anderen Gericht. Was konstant bleibt, ist die Technik: Der Reis kocht direkt in der Suppe, nicht separat, damit er Stärke abgibt und die Flüssigkeit eindickt, und die mit Knoblauch und Khmeli-Suneli vermischten gemahlenen Walnüsse werden erst gegen Ende zugegeben, damit die komplexen Aromen nicht durch langes Kochen verloren gehen. Das Ergebnis ist eine dicke, säuerliche, mild scharfe Suppe, ganz anders als die klaren, leichten Suppen, die man sonst in der georgischen Küche findet.
Gemahlene Walnüsse mit Knoblauch zu einer Paste vermischt
Dickt die Suppe ein und verleiht ihr die samtige Textur der georgischen Küche
Sauerpflaumensauce (Tkemali) sorgt für die charakteristische Säure
Kein Essig, keine Zitrone — die Säure kommt gezielt von der fermentierten Frucht
Der Reis kocht direkt in der Suppe, nicht separat
Setzt Stärke frei, die zur dicken Textur der Suppe beiträgt
Khmeli-suneli, die georgische Gewürzmischung, kommt am Ende dazu
Verleiht jenes komplexe Aroma, das kein einzelnes Gewürz nachbilden könnte
Zutaten 4 Portionen
- 600g Rinderbeinscheibe, in Stücke geschnitten
- 1,5L Wasser oder Rinderbrühe
- 1 Zwiebel, fein gehackt
- 3 EL Reis
- 4 EL gemahlene Walnüsse
- 2 EL Sauerpflaumensauce (Tkemali) oder Tomatenmark mit Zitronensaft
- 3 Knoblauchzehen, gehackt
- 1 EL Khmeli-Suneli (georgische Gewürzmischung)
- 1 TL gemahlener Koriander
- Frischer Koriander, gehackt, zum Garnieren
- Salz und Pfeffer, nach Geschmack
Zubereitung
- 1KOCHE DAS RINDFLEISCH: die Rindfleischstücke in Wasser oder Brühe geben, aufkochen, den Schaum abschöpfen, dann bei niedriger Hitze 1-1,5 Stunden köcheln, bis zart.
- 2SCHWITZE DIE ZWIEBEL AN: die gehackte Zwiebel in einer Pfanne anschwitzen, bis sie glasig ist.
- 3FÜGE DEN REIS HINZU: den Reis und die angeschwitzte Zwiebel zum Topf mit dem Rindfleisch geben, weitere 15-20 Minuten köcheln, bis der Reis weich ist.
- 4BEREITE DIE WALNUSSPASTE ZU: die gemahlenen Walnüsse, den Knoblauch und Khmeli-Suneli mit etwas warmer Brühe zu einer Paste verrühren.
- 5VERBINDE: die Walnusspaste und die Sauerpflaumensauce in die Suppe einrühren, gut vermischen, weitere 10 Minuten köcheln, damit sich die Aromen verbinden.
- 6WÜRZE ABSCHMECKEN: Salz, Pfeffer und gemahlenen Koriander nach Geschmack zugeben.
- 7SERVIEREN: mit frischem Koriander bestreuen und heiß servieren.
Nährwertangaben
pro Portion (~400 ml)
Geschätzte Nährwertangaben.
Passt perfekt zu
