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🇬🇪 スープ · ジョージア
ハルチョー
ハルチョーは、濃厚な香辛料と酸味の効いた料理で知られるジョージア西部の地域、サメグレロに由来する。本場のジョージア料理では、このスープはトマトではなく酸っぱいプラムソース（トケマリ）とくるみペーストを基本とする——これは重要な違いで、旧ソビエト連邦全域に広まったトマトベースのことが多いversionはオリジナルから大きく離れ、同じ名前のもとでほぼ別の料理になってしまった。 変わらないのはその技法である。米は別茹でせずスープの中で直接炊かれ、デンプンを出して煮汁にとろみをつける。にんにくとフメリスネリを混ぜたくるみの粉末は仕上げの段階でのみ加えられ、長時間の煮込みによって複雑な香りが失われないようにする。出来上がるのは濃厚で酸味があり、ほんのりスパイシーなスープで、ジョージア料理の他の澄んだ軽やかなスープとはかなり異なる。
すりつぶしたクルミとにんにくを混ぜてペーストにする
スープにとろみをつけ、ジョージア料理特有のビロードのような舌触りを与える
酸っぱいプラムソース（トケマリ）が特有の酸味を出す
酢でもレモンでもなく、発酵させた果実からくる特別な酸味
米は別茹でせずスープの中で直接炊く
デンプンが溶け出し、スープにとろみを加える
ジョージアのスパイスミックス、フメリスネリを最後に加える
単一のスパイスでは再現できない複雑な香りを与える
材料 4人前
- 牛すね肉600g、ぶつ切り
- 水または牛だし1.5L
- 玉ねぎ1個、細かく刻む
- 米大さじ3
- くるみの粉末大さじ4
- 酸っぱいプラムソース（トケマリ）大さじ2、またはトマトペーストとレモン汁
- にんにく3片、みじん切り
- フメリスネリ大さじ1（ジョージアのスパイスミックス）
- 挽いたコリアンダー小さじ1
- 刻んだ新鮮なパクチー、飾り用
- 塩とこしょう、お好みで
作り方
- 1牛肉を煮る：牛肉を水またはだしに入れ、沸騰させてアクを取り、弱火で1〜1時間半、柔らかくなるまで煮る.
- 2玉ねぎを炒める：刻んだ玉ねぎを透明になるまでフライパンで炒める.
- 3米を加える：米と炒めた玉ねぎを牛肉の鍋に加え、さらに15〜20分、米が柔らかくなるまで煮る.
- 4くるみペーストを作る：くるみの粉末、にんにく、フメリスネリを少量の温かいスープと混ぜてペースト状にする.
- 5合わせる：くるみペーストと酸っぱいプラムソースをスープに混ぜ込み、よく混ぜてさらに10分煮て風味をなじませる.
- 6味を整える：好みで塩、こしょう、挽いたコリアンダーを加える.
- 7盛り付ける：新鮮なパクチーを散らして熱々を提供する.
栄養情報
1人前あたり (~350 g)
カロリー 280 kcal
タンパク質 9 g
炭水化物 32 g
脂質 10 g
食物繊維 5 g
栄養価は推定値です。
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