酸辣湯

酸辣湯は中国北方の定番で、とりわけ北京と四川の食卓と結びつく。黒酢の酸味に、たっぷりの、ほとんど激しいほどの白こしょうをぶつける——その爽快な対比の上に成り立つ。絹のような卵の糸、やわらかな豆腐、土の香りの干し椎茸ときくらげが、こくと心地よい食感の絡み合いを与える。唐辛子主体の料理と違い、ここでの辛さは火のようではなく、こしょうの辛さだ——体を温め、頭をすっきりさせる鋭さ。成否を分けるのは二点。とろみをつける前に味つけを大胆かつ均衡よく決めること。そして卵を、火を止めてから細い糸のように流し入れ、塊にせず細い糸に固めること。酢とこしょうは、香りがもっとも立つ最後の最後に調える。

合計時間40m

調理時間30m

人数4

難易度簡単

費用$

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🌶️

こしょうの辛さ

頭がすっきりする白こしょうの辛み

🍋

黒酢の酸味

きりっと爽快な酸っぱさ

🥚

絹のかき玉

火を止め細い糸に流し入れる

🍄

豆腐ときのこ

土の香りとこくのある食感

材料 4人前

無塩の鶏だし1.2l（肉なしなら野菜だし）
木綿豆腐150g、長さ約5cmの細切り
干し椎茸6枚、湯に20分もどして薄切り（もどし汁は取っておく）
乾燥きくらげ10g、もどして細切り
たけのこ80g、細切り
豚ロース100g、細切り（好みで——ベジタリアンなら省く）
中国黒酢（鎮江香酢）大さじ3、好みで追加
薄口しょうゆ大さじ1.5
濃口しょうゆ小さじ1（色づけ用）
白こしょう小さじ1.5——このスープははっきりこしょうを効かせる
砂糖小さじ0.5
コーンスターチ大さじ2を冷水大さじ4で溶く
卵1個、溶く
香りの出たごま油小さじ1
青ねぎ2本、細切り
塩小さじ0.5、好みで

作り方

1下ごしらえ：干し椎茸ときくらげを湯でやわらかくもどし、椎茸は薄切り、きくらげは細切りにする；豆腐、たけのこ、豚肉を同じくらいの細切りにして、均一に火が通るようにする.
2静かに煮る：だしを弱火で煮立て（こした椎茸のもどし汁を加えるとコクが増す）、豚肉ときのこ、たけのこを入れて5分、アクを取りながら煮る.
3豆腐を加える：豆腐の細切りをすべり入れ、崩さないようそっと混ぜて2分煮る.
4味つけ：薄口・濃口しょうゆ、砂糖、白こしょう、黒酢大さじ3を混ぜ入れ、味を見る——はっきりこしょうが効き、きりっと酸っぱいこと.
5物足りなければこしょうや酢を足して味を立たせる.
6とろみ：水溶き片栗をもう一度混ぜ、混ぜながらゆっくり注ぎ、1分煮て、スプーンを覆う程度のなめらかなとろみをつける.
7かき玉：火を止め、フォークを表面にかざして溶き卵を細く一定に流し入れながら、汁をゆっくり円を描いて混ぜる——卵が繊細な糸になる.
8仕上げ：ごま油を混ぜ、青ねぎを散らし、火を止めてから最後に酢をひと回し入れて香りを立て、熱々で供する.