ワンタンスープ

ワンタンスープは、器に注がれた広東の慰めだ——豚とえびの繊細なワンタンが、澄んだ、ほんのりうま味のあるだしに浮かぶ。ワンタンという名は、しばしば'雲を呑む'という詩的な連想に結びつけられる。薄い皮が熱いスープの中でふくらみ、やわらぐさまへの言葉だ。広州や香港では日常の食べもので、麺屋や飲茶の店で朝から晩まで売られている。秘訣は二つの小さな点にある。餡を一方向に混ぜて粘りを出すことが、あの弾むような歯ざわりを生む。そしてワンタンをだしではなく別の湯でゆでることが、スープを濁らせず澄んだままに保つ。良い無塩のだしと、控えめな味つけが、繊細な餡とだしをそれぞれに語らせる。

合計時間35m

調理時間25m

人数4

難易度簡単

費用$

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🥟

豚とえび

コシのある手包みワンタン

🍲

澄んだだし

ワンタンは別鍋でゆでる

🌿

軽やかで繊細

やさしく落ち着く味

👐

自分で包む

ひとつまみ、技いらず

材料 4人前

ワンタンの皮20枚（約100g）——冷凍なら解凍し、乾かないよう濡れ布巾をかける
豚ひき肉200g（脂約20%）
生えび100g、殻をむいて細かく刻む
青ねぎ3本：1本は餡用にごく細かいみじん切り、2本はスープ用に小口切り
しょうが2cmをすりおろす、ほかにだし用の薄切り2枚
薄口しょうゆ大さじ2、分けて使う
紹興酒小さじ1（またはドライシェリー）
香りの出たごま油小さじ2、分けて使う
白こしょう小さじ0.5、分けて使う
卵白1個分、餡をまとめ皮を閉じる用
無塩の鶏だし1.2l
ベビーチンゲン菜150g、葉をばらす
塩小さじ0.5、好みで

作り方

1餡を作る：ボウルに豚肉、刻んだえび、ねぎのみじん切り、しょうがのすりおろし、しょうゆ大さじ1、紹興酒、ごま油小さじ1、白こしょう小さじ0.25、卵白を入れ、同じ方向に2分間力強く混ぜて粘りが出てまとまるまで——一方向に混ぜることでコシのある餡になる.
2包む：皮の中央に餡を小さじ1のせ、二辺に水をつけ、三角に折って空気を抜き、下の二つの角を合わせてつまみ閉じる；包んだものは濡れ布巾をかけておく.
3だしを始める：鶏だしにしょうが薄切りとしょうゆ大さじ1を入れて弱火で煮立て、10分煮てしょうがを取り出し、塩と残りの白こしょうで味を調える.
4青菜をゆでる：チンゲン菜をだしに入れて2分、やわらかくなるまで煮て取り出し、四つの器に分ける.
5ワンタンをゆでる：別の大鍋に湯を強く沸かし、ワンタンを二回に分けて入れ、3-4分、浮いて皮が半透明になるまでゆでる——だしではなく湯でゆでるとスープが澄む.
6仕上げる：ワンタンを器に分け、熱いだしを注ぎ、切ったねぎを散らし、最後にごま油小さじ1を回しかける；すぐに供する.