炒麺

炒麺（チャーメン）は「炒めた麺」を意味する炒麺（chǎo miàn）に由来し、最も広く海外に伝わった中国料理の一つで、19世紀に広東系移民によって海外に持ち込まれ、以来数え切れないほどの地方版に変化してきた。ソースに絡んだ柔らかい麺類、あんかけ焼きそばとは異なり、本格的な炒麺は食感で定義される——麺はまず下茹でされ、その後フライパンで、中華鍋の熱い表面に触れて少し焦げ目がつきパリッとするまで炒められる。 香港では、炒麺はしばしばパリッとした麺の巣の上に盛られ、提供直前に炒めた具材をかけることで、上はソースがしみて、下はカリッとした食感を保つ。家庭版はもっとシンプルで、すべてを一つの中華鍋で炒め合わせるが、原則は同じだ——強い火力とよく馴染んだ熱い中華鍋こそが、美味しい炒麺とただ食べられるだけの麺を分ける鍵となる。