牛肉とブロッコリーの炒め物

牛肉とブロッコリーの炒め物は中華系アメリカ料理の産物である——一般的なブロッコリー（Brassica oleracea）は中国原産ではなく、この料理は20世紀半ばにアメリカの広東料理レストランで、芥藍（ガイラン）のような伝統的な牛肉と中国野菜の料理をより手に入りやすくした変種として生まれた。柔らかい肉、シャキシャキした野菜、つややかなタレというシンプルなバランスのおかげで、西洋の中華料理店で最も注文される料理の一つとなった。 この技法はいくつかの重要な点に尽きる。牛肉は繊維に逆らって薄く切らなければならず、そうしないとどれだけ漬けてもゴムのような食感になる。ブロッコリーは肉と一緒に鍋で直接調理せず別に下茹でする——そうしないと水分を出しすぎてタレが薄まってしまうからだ。そしてタレは最後に水溶き片栗粉でとろみをつけるだけで、直接加えることは決してない。そうすることでダマにならず、中華鍋料理特有のつやのある絡みつく仕上がりになる。