ジェネラルソウチキン

ジェネラルソウチキンは西洋でもっとも有名な中華料理のひとつだが、中国本土ではほとんど知られていない——甘く、酸味があり、ほんのり辛い、二度揚げした鶏肉を、つやのあるしょうゆと酢のたれで絡めた一皿だ。19世紀の湖南出身の将軍・左宗棠にちなんで名づけられたが、今知られる形は20世紀半ばに台湾とニューヨークの湖南出身の料理人が生み出したもので、戦場で生まれたわけではない。家庭でうまくいく鍵は二度揚げだ。一度目のやさしい揚げで鶏に火を通し、二度目の高温の揚げで、たれの下でもパリッと保つ殻を作る。たれは甘ったるくならず、バランスよく——砂糖を切るだけの酢と、油の中で開かせた乾燥唐辛子で、焼けつくのではなく高まっていく辛さを。

合計時間40m

調理時間30m

人数4

難易度簡単

費用$

プランに追加

🍗

二度揚げ

たれの下でも保つ衣

🍯

甘酸っぱ辛い

乾燥唐辛子入りの均衡したたれ

🥢

テイクアウトの定番

欧米の人気、家でこそ旨い

🌶️

温まる辛さ

油で開かせた唐辛子

材料 4人前

骨なし鶏もも肉600g、3cm角に切る
卵1個、溶く
コーンスターチ大さじ4、分けて使う——衣に大さじ3、たれに大さじ1
薄力粉大さじ2
薄口しょうゆ大さじ1、下味用
紹興酒大さじ1（またはドライシェリー）
クセのない油800ml、揚げ油
薄口しょうゆ大さじ3、たれ用
米酢大さじ2
砂糖大さじ2
ホイシンソース大さじ1
無塩の鶏だし120ml
乾燥赤唐辛子4本、切る（種を落とすと辛さ控えめ）
にんにく4かけ、みじん切り
しょうが3cm、みじん切り
青ねぎ2本、小口切り（白と緑を分ける）
香りの出たごま油小さじ1

作り方

1下味をつける：鶏肉に薄口しょうゆ大さじ1と紹興酒をからめ、15分おく.
2たれを混ぜる：ボウルに薄口しょうゆ大さじ3、米酢、砂糖、ホイシンソース、鶏だし、コーンスターチ大さじ1を入れてなめらかに混ぜ、置いておく.
3衣をつける：下味の鶏肉に溶き卵を加えてからめ、コーンスターチ大さじ3と薄力粉を加えて、各片が乾いたごつごつの衣をまとうまで混ぜる.
4一度目の揚げ：油を170度に熱し、鶏肉を三回に分けて各3-4分、薄いきつね色で火が通るまで揚げ、網に上げる；入れすぎると温度が下がる.
5二度目の揚げ：油を190度に上げ、全部を一緒に1-2分、濃いきつね色でパリッとするまで揚げる——この二度揚げがたれの下でも歯ざわりを保つ；油を切る.
6たれを作る：鍋の油を大さじ1だけ残して捨て、中火で乾燥唐辛子を20秒、色が濃くなるまで炒め、にんにく、しょうが、葱白を加えて30秒香りを出す.
7からめる：たれをもう一度混ぜて注ぎ、1分煮てつやが出てスプーンを覆う程度にとろみがついたら、揚げた鶏肉を加えて手早く30-60秒あおり、各片につやよくからめつつパリッと保つ.
8仕上げ：火を止めてごま油と葱の緑を混ぜ、蒸したご飯を添えてすぐに供する.