General-Tso-Hähnchen
General-Tso-Hähnchen ist eines der berühmtesten chinesischen Gerichte im Westen, in China aber kaum bekannt — ein süßes, säuerliches, sanft feuriges Häppchen aus zweifach frittiertem Hähnchen in einer glänzenden Soja-Essig-Glasur. Es ist nach Zuo Zongtang benannt, einem hunanesischen General des 19. Jahrhunderts, doch das Gericht, wie wir es kennen, schufen hunanesische Köche im Taiwan und New York der Mitte des 20. Jahrhunderts, nicht auf einem Schlachtfeld. Was es zu Hause gelingen lässt, ist das doppelte Frittieren: ein erstes, sanfteres gart das Hähnchen durch, ein zweites, heißeres setzt eine Kruste, die selbst unter der Sauce knusprig bleibt. Die Glasur sollte ausgewogen sein, nicht süßlich — genug Essig, um den Zucker zu brechen, und in Öl entfaltete getrocknete Chilis für eine Wärme, die aufbaut, statt zu brennen.
Zweifach frittiert
Eine Kruste, die unter der Sauce hält
Süß-sauer-scharf
Ausgewogene Glasur mit getrockneten Chilis
Imbiss-Klassiker
Der Westfavorit, zu Hause besser
Wärmende Schärfe
In Öl entfaltete Chilis
Zutaten 4 Portionen
- 600 g Hähnchenschenkel ohne Knochen, in 3 cm Stücke geschnitten
- 1 Ei, verquirlt
- 4 EL Speisestärke, geteilt — 3 für die Panade, 1 für die Sauce
- 2 EL Mehl
- 1 EL helle Sojasauce, für die Marinade
- 1 EL Shaoxing-Wein (oder trockener Sherry)
- 800 ml neutrales Öl, zum Frittieren
- 3 EL helle Sojasauce, für die Sauce
- 2 EL Reisessig
- 2 EL Zucker
- 1 EL Hoisin-Sauce
- 120 ml ungesalzene Hühnerbrühe
- 4 getrocknete rote Chilis, zerschnitten (die Kerne für weniger Schärfe ausschütteln)
- 4 Knoblauchzehen, gehackt
- 3 cm frischer Ingwer, gehackt
- 2 Frühlingszwiebeln, in Scheiben (Weißes und Grünes getrennt)
- 1 TL geröstetes Sesamöl
Zubereitung
- 1MARINIEREN: die Hähnchenstücke mit 1 EL Sojasauce und dem Shaoxing-Wein mischen; 15 Minuten ziehen lassen.
- 2DIE SAUCE MISCHEN: in einer Schüssel 3 EL Sojasauce, den Reisessig, Zucker, Hoisin, die Hühnerbrühe und 1 EL Speisestärke glatt verrühren; beiseitestellen.
- 3DAS HÄHNCHEN PANIEREN: das verquirlte Ei zum marinierten Hähnchen geben und mischen, dann 3 EL Speisestärke und das Mehl zugeben und mischen, bis jedes Stück eine trockene, raue Panade trägt.
- 4ERSTES FRITTIEREN: das Öl auf 170 C erhitzen; das Hähnchen in drei Portionen je 3-4 Minuten frittieren, bis es blassgolden und gar ist, auf ein Gitter heben; die Pfanne nicht überfüllen, sonst fällt die Temperatur.
- 5ZWEITES FRITTIEREN: das Öl auf 190 C erhöhen und das ganze Hähnchen zusammen 1-2 Minuten frittieren, bis es tiefgolden und splitternd knusprig ist — dieses zweite Frittieren hält es unter der Sauce knusprig; abtropfen lassen.
- 6DIE SAUCE MACHEN: aus dem Wok alles bis auf 1 EL Öl abgießen; bei mittlerer Hitze die getrockneten Chilis 20 Sekunden braten, bis sie dunkeln, dann Knoblauch, Ingwer und das Weiße der Frühlingszwiebel zugeben und 30 Sekunden rühren, bis es duftet.
- 7GLASIEREN: die Saucenmischung erneut verrühren und angießen; 1 Minute köcheln, bis sie glänzend und dick genug ist, um einen Löffel zu überziehen, dann das frittierte Hähnchen zugeben und schnell schwenken, 30-60 Sekunden, damit jedes Stück lackiert, aber noch knusprig ist.
- 8ABSCHLUSS: vom Herd das Sesamöl und das Grün der Frühlingszwiebel unterrühren; sofort mit gedämpftem Reis servieren.
Nährwertangaben
pro Portion (~350 g)
Geschätzte Nährwertangaben.
Passt perfekt zu
