Курица генерала Цо

Name: Курица генерала Цо
Prep time: 45 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 4
Cuisine: Китай
Ingredients: 600 г куриного бедра без кости, нарезать кусочками по 3 см; 1 яйцо, взбить; 4 ст. л. кукурузного крахмала, разделить — 3 для панировки, 1 для соуса; 2 ст. л. муки; 1 ст. л. светлого соевого соуса, для маринада; 1 ст. л. вина Шаосин (или сухого хереса); 800 мл нейтрального масла, для фритюра; 3 ст. л. светлого соевого соуса, для соуса; 2 ст. л. рисового уксуса; 2 ст. л. сахара; 1 ст. л. соуса хойсин; 120 мл несолёного куриного бульона; 4 сушёных красных перца чили, нарезать (вытряхнуть семена для меньшей остроты); 4 зубчика чеснока, порубить; 3 см свежего имбиря, порубить; 2 зелёных лука, нарезать (белую и зелёную часть отдельно); 1 ч. л. поджаренного кунжутного масла

Курица генерала Цо — одно из самых известных китайских блюд на Западе, хотя в самом Китае его почти не знают: сладкие, кислые, слегка обжигающие кусочки дважды обжаренной курицы в глянцевой соево-уксусной глазури. Оно названо в честь Цзо Цзунтана, хунаньского генерала XIX века, хотя блюдо в привычном нам виде создали хунаньские повара в Тайване и Нью-Йорке середины XX века, а вовсе не на поле боя. Дома его делает удачным двойная обжарка: первая, более щадящая, доводит курицу до готовности, а вторая, более горячая, закрепляет корочку, которая остаётся хрустящей даже под соусом. Глазурь должна быть сбалансированной, а не приторной — достаточно уксуса, чтобы срезать сахар, и сушёный перец, раскрытый в масле, для тепла, которое нарастает, а не жжёт.

Общее время1h 5m

Активное время45m

Порции4

СложностьСредний

Стоимость$

Добавить в мой план

🍗

Дважды обжарено

Корочка, что держится под соусом

🍯

Кисло-сладко-остро

Сбалансированная глазурь с сушёным перцем

🥢

Классика навынос

Западный фаворит, дома вкуснее

🌶️

Согревающая острота

Перец, раскрытый в масле

Ингредиенты 4 порции

600 г куриного бедра без кости, нарезать кусочками по 3 см
1 яйцо, взбить
4 ст. л. кукурузного крахмала, разделить — 3 для панировки, 1 для соуса
2 ст. л. муки
1 ст. л. светлого соевого соуса, для маринада
1 ст. л. вина Шаосин (или сухого хереса)
800 мл нейтрального масла, для фритюра
3 ст. л. светлого соевого соуса, для соуса
2 ст. л. рисового уксуса
2 ст. л. сахара
1 ст. л. соуса хойсин
120 мл несолёного куриного бульона
4 сушёных красных перца чили, нарезать (вытряхнуть семена для меньшей остроты)
4 зубчика чеснока, порубить
3 см свежего имбиря, порубить
2 зелёных лука, нарезать (белую и зелёную часть отдельно)
1 ч. л. поджаренного кунжутного масла

Как приготовить

1ЗАМАРИНУЙ: перемешай кусочки курицы с 1 ст.
2соевого соуса и вином Шаосин; оставь на 15 минут.
3СМЕШАЙ СОУС: в миске размешай до гладкости 3 ст.
4соевого соуса, рисовый уксус, сахар, хойсин, куриный бульон и 1 ст.
5крахмала; отставь.
6ПАНИРУЙ КУРИЦУ: добавь к маринованной курице взбитое яйцо и перемешай, затем всыпь 3 ст.
7крахмала и муку и перемешай, пока каждый кусочек не покроется сухой шершавой корочкой.
8ПЕРВАЯ ЖАРКА: разогрей масло до 170 C; жарь курицу тремя партиями по 3-4 минуты до бледно-золотистого цвета и готовности, вынимая на решётку; не перегружай сковороду, иначе температура упадёт.
9ВТОРАЯ ЖАРКА: подними масло до 190 C и обжарь всю курицу вместе 1-2 минуты до тёмно-золотистого цвета и хруста — вторая жарка сохраняет её хрустящей под соусом; обсуши.
10СДЕЛАЙ СОУС: слей из вока всё масло, кроме 1 ст.
11л.; на среднем огне обжарь сушёный перец 20 секунд до потемнения, затем добавь чеснок, имбирь и белую часть лука и мешай 30 секунд до аромата.
12ЗАГЛАЗИРУЙ: снова размешай соус и влей; вари 1 минуту, пока он не станет глянцевым и достаточно густым, чтобы обволакивать ложку, затем добавь жареную курицу и быстро перемешай, 30-60 секунд, чтобы каждый кусочек покрылся глазурью, но остался хрустящим.
13ЗАВЕРШИ: сними с огня, вмешай кунжутное масло и зелёную часть лука; сразу подавай с рисом на пару.