Жареный рис по-янчжоуски
Жареный рис по-янчжоуски назван в честь города Янчжоу в провинции Цзянсу — сердца хуайянской кухни, одной из четырёх великих кулинарных традиций Китая, ценимой за утончённость и равновесие, а не за остроту. В отличие от «сборного» жареного риса, аутентичный вариант — продуманная композиция: холодный вчерашний рис, обжаренный зёрнышко за зёрнышком, соединённый с мягким яйцом, сладким чар сиу, креветками и конфетти из овощей, приправленный легко, чтобы каждый элемент сохранял свой вкус. Блюдо держится на технике, а не на длинных списках. Сильный огонь и постоянное движение придают рису ценный вок хей — дымный «вдох вока», — а вчерашний рис сохраняет зёрна сухими и рассыпчатыми. Классическое усовершенствование обволакивает каждое зерно взбитым яйцом ради вида «золотых зёрен»; домашний способ здесь — взбить яйцо отдельно и вмешать в конце — проще и не хуже.
Вчерашний рис
Холодные сухие зёрна жарятся, а не парятся
Вок хей
Сильный огонь даёт дымный аромат
Классика хуайян
Утончённо и сбалансированно, не остро
Ужин за 25 мин
Быстро и всегда универсально
Ингредиенты 4 порции
- 600 г варёного риса жасмин, холодного — лучше сваренного накануне и охлаждённого без крышки, чтобы зёрна подсохли и рассыпались; свежий рис парит и слипается
- 3 крупных яйца, взбитых со щепоткой соли
- 150 г чар сиу (китайская свинина барбекю), нарезать кубиками 1 см — или заменить варёной ветчиной либо лап чонг (китайская колбаса)
- 120 г мелких сырых креветок, очищенных и обсушенных — или варёных мелких креветок
- 80 г замороженного зелёного горошка
- 80 г моркови, нарезать кубиками 5 мм
- 4 зелёных лука: белую часть тонко нарезать для жарки, зелёную — для подачи (держать отдельно)
- 2 зубчика чеснока, мелко порубить
- 3 ст. л. нейтрального масла (рапсовое или арахисовое), разделить
- 1,5 ст. л. светлого соевого соуса
- 1 ч. л. вина Шаосин (или сухого хереса)
- 0,5 ч. л. белого перца
- 0,5 ч. л. соли, по вкусу
- 1 ч. л. поджаренного кунжутного масла, для финальной струйки
Как приготовить
- 1СНАЧАЛА ВСЁ ПОДГОТОВЬ: жареный рис готовится за минуты на сильном огне, поэтому отмерь каждый ингредиент и держи под рукой до того, как поставишь вок — резать во время готовки будет некогда.
- 2РАЗБЕРИ РИС: влажными руками разотри холодный рис между пальцами, разбивая комки на отдельные зёрна; холодный, сухой, вчерашний рис — самый важный фактор: он жарится и подрумянивается, а не превращается в кашу.
- 3ПРИГОТОВЬ ЯЙЦА: разогрей 1 ст.
- 4масла в воке на сильном огне до блеска; влей взбитые яйца, дай им вздуться 5 секунд, затем разбей в мягкие, едва схватившиеся хлопья за 30-40 секунд; переложи на тарелку, пока они ещё слегка влажные.
- 5ОБЖАРЬ БЕЛОК: добавь 1 ст.
- 6масла и креветки; жарь 60-90 секунд до розового и едва непрозрачного цвета, добавь чар сиу и помешивай 30 секунд, чтобы прогреть; переложи к яйцам.
- 7АРОМАТЫ И ОВОЩИ: добавь последнюю ложку масла с белой частью зелёного лука и чесноком; жарь 20 секунд до аромата, затем добавь морковь и горошек и помешивай 90 секунд до состояния аль денте.
- 8ЖАРЬ РИС: поставь огонь на максимум, добавь рис и прижимай и переворачивай его о горячий вок, распределяя и подбрасывая 2-3 минуты, пока зёрна не станут горячими, рассыпчатыми и слегка поджаренными — ты должен слышать, как они потрескивают.
- 9ПРИПРАВЬ: влей соевый соус и вино Шаосин по краю вока (не на рис), чтобы они зашипели и карамелизовались, затем перемешай; приправь белым перцем и солью.
- 10СОБЕРИ ВСЁ ВМЕСТЕ: верни яйца, креветки и чар сиу, добавь зелёную часть лука и помешивай 30-60 секунд, пока всё не станет однородным и очень горячим.
- 11ЗАВЕРШИ: сними с огня, сбрызни поджаренным кунжутным маслом, последний раз перемешай и сразу подавай — жареный рис никого не ждёт.
Пищевая ценность
на порцию (~400 мл)
Приблизительная пищевая ценность.
Прекрасно сочетается с
