Arroz frito de Yangzhou
O arroz frito de Yangzhou deve o nome à cidade de Yangzhou, na província de Jiangsu, coração da cozinha huaiyang — uma das quatro grandes tradições culinárias da China, valorizada pelo requinte e equilíbrio, não pelo picante. Ao contrário de um arroz frito qualquer, a versão autêntica é uma composição pensada: arroz frio do dia anterior salteado grão a grão, envolvido com ovo macio, char siu doce, camarão e um confete de legumes, temperado com leveza para cada elemento manter o seu sabor. O prato assenta na técnica, não em longas listas de ingredientes. O lume forte e o movimento constante dão ao arroz o cobiçado wok hei — o fumado "sopro do wok" — enquanto o arroz do dia anterior mantém os grãos secos e soltos. Um requinte clássico envolve cada grão em ovo batido para o aspeto de "grãos dourados"; o método caseiro aqui — mexer o ovo à parte e juntá-lo no fim — é mais simples e igualmente bom.
Arroz do dia anterior
Grãos frios e secos fritam em vez de cozer a vapor
Wok hei
O lume forte dá um toque fumado
Clássico huaiyang
Requintado e equilibrado, não picante
Jantar em 25 min
Rápido e sempre adaptável
Ingredientes 4 porções
- 600 g de arroz jasmim cozido, frio — idealmente cozido no dia anterior e arrefecido destapado para os grãos secarem e soltarem; o arroz fresco solta vapor e empelota
- 3 ovos grandes, batidos com uma pitada de sal
- 150 g de char siu (porco chinês grelhado), cortado em cubos de 1 cm — ou substitua por fiambre cozido ou lap cheong (chouriço chinês)
- 120 g de camarão pequeno cru, descascado, limpo e seco — ou camarão pequeno cozido
- 80 g de ervilhas congeladas
- 80 g de cenoura, cortada em cubos de 5 mm
- 4 cebolinhas: a parte branca fatiada fina para cozinhar, a parte verde para finalizar (manter separadas)
- 2 dentes de alho, picados finos
- 3 colheres de sopa de óleo neutro (colza ou amendoim), dividido
- 1,5 colher de sopa de molho de soja claro
- 1 colher de chá de vinho de Shaoxing (ou xerez seco)
- 0,5 colher de chá de pimenta branca
- 0,5 colher de chá de sal, a gosto
- 1 colher de chá de óleo de gergelim torrado, para o fio final
Como preparar
- 1PREPARA TUDO PRIMEIRO: o arroz frito faz-se em minutos em lume forte, por isso mede cada ingrediente e deixa-o à mão antes de pôr o wok — não há tempo para cortar depois de começar.
- 2SOLTA O ARROZ: com as mãos húmidas, esfrega o arroz frio entre os dedos para desfazer os grumos em grãos soltos; o arroz frio, seco e do dia anterior é o fator mais importante — frita e tosta em vez de virar papa.
- 3FAZ OS OVOS: aquece 1 colher de sopa de óleo no wok em lume forte até brilhar; deita os ovos batidos, deixa-os inchar 5 segundos e mexe-os em flocos macios acabados de coalhar, 30-40 segundos; passa para um prato ainda um pouco húmidos.
- 4SELA AS PROTEÍNAS: junta 1 colher de sopa de óleo e o camarão; salteia 60-90 segundos até ficar rosado e apenas opaco, junta o char siu e salteia 30 segundos para aquecer; passa para o prato dos ovos.
- 5AROMÁTICOS E LEGUMES: junta a última colher de óleo com a parte branca da cebolinha e o alho; salteia 20 segundos até libertar aroma, depois junta a cenoura e as ervilhas e salteia 90 segundos até ficarem estaladiças.
- 6FRITA O ARROZ: põe o lume no máximo, junta o arroz e pressiona-o e vira-o contra o wok quente, espalhando e revolvendo 2-3 minutos até os grãos estarem quentes, soltos e levemente tostados — queres ouvi-los estalar.
- 7TEMPERA: verte o molho de soja e o vinho de Shaoxing pela borda do wok (não sobre o arroz) para chiarem e caramelizarem, depois envolve; tempera com pimenta branca e sal.
- 8JUNTA TUDO: devolve os ovos, o camarão e o char siu, junta a parte verde da cebolinha e salteia 30-60 segundos até ficar tudo uniforme e bem quente.
- 9FINALIZA: fora do lume, rega com o óleo de gergelim torrado, uma última envolvida e serve já — o arroz frito não espera por ninguém.
Informação nutricional
por porção (~350 g)
Valores nutricionais estimados.
Combina perfeitamente com
