Arroz frito de Yangzhou

Name: Arroz frito de Yangzhou
Prep time: 30 min
Total time: 40 min
Yield: 4
Cuisine: China
Ingredients: 600 g de arroz jazmín cocido, frío — idealmente cocido el día anterior y enfriado sin tapar para que los granos se sequen y se separen; el arroz recién hecho suelta vapor y se apelmaza; 3 huevos grandes, batidos con una pizca de sal; 150 g de char siu (cerdo chino a la barbacoa), cortado en dados de 1 cm — o sustituye por jamón cocido o lap cheong (salchicha china); 120 g de camarones pequeños crudos, pelados, desvenados y secados — o camarones pequeños cocidos; 80 g de guisantes congelados; 80 g de zanahoria, cortada en dados de 5 mm; 4 cebolletas: la parte blanca en rodajas finas para cocinar, la parte verde para terminar (mantener separadas); 2 dientes de ajo, picados finos; 3 cucharadas de aceite neutro (colza o cacahuete), dividido; 1,5 cucharadas de salsa de soja clara; 1 cucharadita de vino de Shaoxing (o jerez seco); 0,5 cucharadita de pimienta blanca; 0,5 cucharadita de sal, al gusto; 1 cucharadita de aceite de sésamo tostado, para el último chorrito

El arroz frito de Yangzhou toma su nombre de la ciudad de Yangzhou, en la provincia de Jiangsu, corazón de la cocina huaiyang — una de las cuatro grandes tradiciones culinarias de China, apreciada por su refinamiento y equilibrio más que por el picante. A diferencia de un arroz frito cualquiera, la versión auténtica es una composición pensada: arroz frío del día anterior salteado grano a grano, unido a huevo suave, char siu dulce, camarones y un confeti de verduras, sazonado con ligereza para que cada elemento conserve su sabor. El plato se basa en la técnica, no en listas largas de ingredientes. El fuego alto y el movimiento constante dan al arroz su apreciado wok hei — el ahumado "aliento del wok" — mientras que el arroz del día anterior mantiene los granos secos y sueltos. Un refinamiento clásico cubre cada grano de huevo batido para el aspecto de "granos dorados"; el método casero de aquí — revolver el huevo aparte y unirlo al final — es más sencillo e igual de bueno.

Tiempo total40m

Tiempo activo30m

Raciones4

DificultadMedia

Coste$

Añadir a mi plan

🍚

Arroz del día anterior

Los granos fríos y secos se fríen, no se cuecen al vapor

🔥

Wok hei

El fuego alto da un toque ahumado

🥢

Clásico huaiyang

Refinado y equilibrado, no picante

⏱️

Cena en 25 min

Rápido y siempre adaptable

Ingredientes 4 raciones

600 g de arroz jazmín cocido, frío — idealmente cocido el día anterior y enfriado sin tapar para que los granos se sequen y se separen; el arroz recién hecho suelta vapor y se apelmaza
3 huevos grandes, batidos con una pizca de sal
150 g de char siu (cerdo chino a la barbacoa), cortado en dados de 1 cm — o sustituye por jamón cocido o lap cheong (salchicha china)
120 g de camarones pequeños crudos, pelados, desvenados y secados — o camarones pequeños cocidos
80 g de guisantes congelados
80 g de zanahoria, cortada en dados de 5 mm
4 cebolletas: la parte blanca en rodajas finas para cocinar, la parte verde para terminar (mantener separadas)
2 dientes de ajo, picados finos
3 cucharadas de aceite neutro (colza o cacahuete), dividido
1,5 cucharadas de salsa de soja clara
1 cucharadita de vino de Shaoxing (o jerez seco)
0,5 cucharadita de pimienta blanca
0,5 cucharadita de sal, al gusto
1 cucharadita de aceite de sésamo tostado, para el último chorrito

Cómo prepararlo

1PREPARA TODO PRIMERO: el arroz frito se cocina en minutos a fuego alto, así que mide cada ingrediente y tenlo a mano antes de poner el wok — no hay tiempo de picar una vez que empiezas.
2SEPARA EL ARROZ: con las manos húmedas, frota el arroz frío entre los dedos para deshacer los grumos en granos sueltos; el arroz frío, seco y del día anterior es el factor más importante — se fríe y se tuesta en vez de volverse papilla.
3HAZ LOS HUEVOS: calienta 1 cucharada de aceite en el wok a fuego alto hasta que brille; echa los huevos batidos, déjalos inflar 5 segundos y revuélvelos en grumos suaves apenas cuajados, 30-40 segundos; pásalos a un plato cuando aún estén algo húmedos.
4SELLA LAS PROTEÍNAS: añade 1 cucharada de aceite y los camarones; saltea 60-90 segundos hasta que estén rosados y apenas opacos, añade el char siu y saltea 30 segundos para calentar; pásalos al plato de los huevos.
5AROMÁTICOS Y VERDURA: añade la última cucharada de aceite con la parte blanca de la cebolleta y el ajo; saltea 20 segundos hasta que aromen, luego añade la zanahoria y los guisantes y saltea 90 segundos hasta que queden al dente.
6FRÍE EL ARROZ: sube el fuego al máximo, añade el arroz y presiónalo y voltéalo contra el wok caliente, extendiéndolo y girándolo 2-3 minutos hasta que los granos estén calientes, sueltos y ligeramente tostados — quieres oírlos crepitar.
7SAZONA: vierte la salsa de soja y el vino de Shaoxing por el borde del wok (no sobre el arroz) para que chisporroteen y se caramelicen, luego mezcla; sazona con pimienta blanca y sal.
8ÚNELO TODO: devuelve los huevos, los camarones y el char siu, añade la parte verde de la cebolleta y saltea 30-60 segundos hasta que esté todo homogéneo y muy caliente.
9TERMINA: fuera del fuego, echa el aceite de sésamo tostado, una última vuelta y sirve enseguida — el arroz frito no espera a nadie.