Congee

El congee, conocido en China como zhōu o xīfàn, es uno de los platos más antiguos de la cocina china, con referencias a las gachas de arroz que aparecen en textos de hace más de dos mil años. Comido desde los puestos de desayuno de Cantón hasta las camas de hospital, es menos una receta única que una categoría: arroz cocido en mucha más agua de lo habitual hasta que los granos se deshacen en una papilla suave que se come a cucharadas. Su sencillez es precisamente el objetivo, ya que el congee debe ser suave para el estómago y adaptable a cualquier acompañamiento que prefiera una región o un cocinero. En las cocinas cantonesas, el congee suele cocerse a fuego lento durante horas con huesos de cerdo, hasta que el propio arroz espesa el caldo, mientras que en el norte tiende a mantenerse más simple, más cercano a unas gachas de arroz servidas con encurtidos. Las sobras de carnes asadas, los huevos salados y los huevos centenarios son añadidos clásicos, que convierten una base humilde en una comida completa. Como exige tan poco del cocinero y ofrece tanto consuelo a quien lo come, el congee se ha mantenido constante a lo largo de dinastías, regiones y generaciones de la cocina china.