Congee

Le congee, appelé en Chine zhōu ou xīfàn, est l'un des plats les plus anciens de la cuisine chinoise, avec des mentions de bouillie de riz apparaissant dans des textes vieux de plus de deux mille ans. Mangé aussi bien aux étals de petit-déjeuner de Canton qu'au chevet des malades, c'est moins une recette unique qu'une catégorie : du riz cuit dans bien plus d'eau qu'à l'accoutumée jusqu'à ce que les grains se désagrègent en une bouillie lisse, que l'on mange à la cuillère. Sa simplicité est précisément le but recherché, car le congee doit être doux pour l'estomac et infiniment adaptable aux garnitures que préfère une région ou un cuisinier. Dans les cuisines cantonaises, le congee mijote souvent des heures avec des os de porc, jusqu'à ce que le riz lui-même épaississe le bouillon, tandis que dans le nord il reste généralement plus simple, plus proche d'une bouillie de riz nature servie avec des pickles. Les restes de viandes rôties, les œufs salés et les œufs de cent ans en sont des ajouts classiques, transformant une base humble en repas complet. Parce qu'il demande si peu au cuisinier et offre tant de réconfort à celui qui le mange, le congee est resté une constante à travers les dynasties, les régions et les générations de la cuisine chinoise.