Riz sauté de Yangzhou

Name: Riz sauté de Yangzhou
Prep time: 30 min
Total time: 40 min
Yield: 4
Cuisine: Chine
Ingredients: 600 g de riz jasmin cuit, froid — idéalement cuit la veille et refroidi à découvert pour que les grains sèchent et se séparent; le riz frais dégage de la vapeur et s'agglomère; 3 gros œufs, battus avec une pincée de sel; 150 g de char siu (porc grillé chinois), coupé en dés de 1 cm — ou remplacer par du jambon cuit ou du lap cheong (saucisse chinoise); 120 g de petites crevettes crues, décortiquées, déveinées et épongées — ou de petites crevettes cuites; 80 g de petits pois surgelés; 80 g de carotte, coupée en dés de 5 mm; 4 oignons nouveaux : le blanc finement émincé pour la cuisson, le vert pour la finition (garder séparés); 2 gousses d'ail, finement hachées; 3 cuillères à soupe d'huile neutre (colza ou arachide), séparées; 1,5 cuillère à soupe de sauce soja claire; 1 cuillère à café de vin de Shaoxing (ou xérès sec); 0,5 cuillère à café de poivre blanc; 0,5 cuillère à café de sel, selon le goût; 1 cuillère à café d'huile de sésame grillé, pour le filet final

Le riz sauté de Yangzhou tire son nom de la ville de Yangzhou, dans la province du Jiangsu, cœur de la cuisine huaiyang — l'une des quatre grandes traditions culinaires de Chine, prisée pour son raffinement et son équilibre plutôt que pour le piquant. Loin d'un riz sauté fourre-tout, la version authentique est une composition réfléchie : riz froid de la veille sauté grain par grain, mêlé d'œuf tendre, de char siu sucré, de crevettes et d'un confetti de légumes, assaisonné légèrement pour que chaque élément garde son goût. Le plat repose sur la technique, non sur de longues listes d'ingrédients. Le feu vif et le mouvement constant donnent au riz son précieux wok hei — le fumé "souffle du wok" — tandis que le riz de la veille garde les grains secs et détachés. Un raffinement classique enrobe chaque grain d'œuf battu pour l'aspect "grains dorés" ; la méthode maison utilisée ici — brouiller l'œuf à part et l'incorporer à la fin — est plus simple et tout aussi bonne.

Temps total40m

Temps actif30m

Portions4

DifficultéMoyen

Coût$

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🍚

Riz de la veille

Les grains froids et secs sautent au lieu de cuire à la vapeur

🔥

Wok hei

Le feu vif donne un goût fumé

🥢

Classique huaiyang

Raffiné et équilibré, pas piquant

⏱️

Dîner en 25 min

Rapide et toujours adaptable

Ingrédients 4 portions

600 g de riz jasmin cuit, froid — idéalement cuit la veille et refroidi à découvert pour que les grains sèchent et se séparent; le riz frais dégage de la vapeur et s'agglomère
3 gros œufs, battus avec une pincée de sel
150 g de char siu (porc grillé chinois), coupé en dés de 1 cm — ou remplacer par du jambon cuit ou du lap cheong (saucisse chinoise)
120 g de petites crevettes crues, décortiquées, déveinées et épongées — ou de petites crevettes cuites
80 g de petits pois surgelés
80 g de carotte, coupée en dés de 5 mm
4 oignons nouveaux : le blanc finement émincé pour la cuisson, le vert pour la finition (garder séparés)
2 gousses d'ail, finement hachées
3 cuillères à soupe d'huile neutre (colza ou arachide), séparées
1,5 cuillère à soupe de sauce soja claire
1 cuillère à café de vin de Shaoxing (ou xérès sec)
0,5 cuillère à café de poivre blanc
0,5 cuillère à café de sel, selon le goût
1 cuillère à café d'huile de sésame grillé, pour le filet final

Comment préparer

1TOUT PRÉPARER D'ABORD : le riz sauté cuit en quelques minutes à feu vif, alors mesurez chaque ingrédient et gardez-le à portée avant de mettre le wok — pas le temps de couper une fois lancé.
2DÉFAIRE LE RIZ : avec les mains humides, frottez le riz froid entre vos doigts pour défaire les amas en grains individuels; le riz froid, sec, de la veille est le facteur le plus important — il sauté et grille au lieu de tourner en bouillie.
3CUIRE LES ŒUFS : chauffez 1 cuillère à soupe d'huile dans le wok à feu vif jusqu'à ce qu'elle brille; versez les œufs battus, laissez-les gonfler 5 secondes, puis brouillez-les en petits caillots souples à peine pris, 30-40 secondes; débarrassez sur une assiette encore un peu humides.
4SAISIR LES PROTÉINES : ajoutez 1 cuillère à soupe d'huile et les crevettes; sautez 60-90 secondes jusqu'à ce qu'elles soient roses et juste opaques, ajoutez le char siu et sautez 30 secondes pour réchauffer; réservez avec les œufs.
5AROMATES ET LÉGUMES : ajoutez la dernière cuillère d'huile avec le blanc d'oignon nouveau et l'ail; sautez 20 secondes jusqu'aux arômes, puis ajoutez la carotte et les petits pois et sautez 90 secondes jusqu'à tendre-croquant.
6FAIRE SAUTER LE RIZ : montez le feu au maximum, ajoutez le riz et pressez-le et retournez-le contre le wok chaud, en l'étalant et le retournant 2-3 minutes jusqu'à ce que les grains soient chauds, détachés et légèrement grillés — vous devez les entendre crépiter.
7ASSAISONNER : versez la sauce soja et le vin de Shaoxing sur le bord du wok (pas sur le riz) pour qu'ils grésillent et caramélisent, puis mélangez; assaisonnez de poivre blanc et de sel.
8TOUT RÉUNIR : remettez les œufs, les crevettes et le char siu, ajoutez le vert d'oignon et sautez 30-60 secondes jusqu'à ce que tout soit homogène et brûlant.
9FINIR : hors du feu, versez l'huile de sésame grillé, un dernier tour et servez aussitôt — le riz sauté n'attend personne.