Yangzhou gebratener Reis
Der Yangzhou gebratene Reis trägt den Namen der Stadt Yangzhou in der Provinz Jiangsu, dem Herzen der Huaiyang-Küche — einer der vier großen kulinarischen Traditionen Chinas, geschätzt für Feinheit und Balance statt für Schärfe. Anders als ein beliebiger gebratener Reis ist die authentische Version eine bewusste Komposition: kalter Reis vom Vortag, Korn für Korn gebraten, verbunden mit weichem Ei, süßem Char Siu, Garnelen und einem Konfetti aus Gemüse, leicht gewürzt, damit jedes Element seinen eigenen Geschmack behält. Das Gericht baut auf Technik, nicht auf langen Zutatenlisten. Starke Hitze und ständige Bewegung geben dem Reis sein geschätztes Wok Hei — den rauchigen "Atem des Woks" — während der Reis vom Vortag die Körner trocken und locker hält. Eine klassische Verfeinerung umhüllt jedes Korn mit verquirltem Ei für den Look "goldener Körner"; die hier verwendete Alltagsmethode — das Ei separat zu rühren und zum Schluss unterzuheben — ist einfacher und ebenso gut.
Reis vom Vortag
Kalte, trockene Körner braten statt zu dämpfen
Wok Hei
Starke Hitze gibt rauchige Röstaromen
Huaiyang-Klassiker
Fein und ausgewogen, nicht scharf
Abendessen in 25 Min
Schnell und endlos anpassbar
Zutaten 4 Portionen
- 600 g gekochter Jasminreis, kalt — idealerweise am Vortag gekocht und unbedeckt gekühlt, damit die Körner trocknen und sich lösen; frischer Reis dampft und klumpt
- 3 große Eier, mit einer Prise Salz verquirlt
- 150 g Char Siu (chinesischer BBQ-Schweinebraten), in 1 cm Würfel geschnitten — oder gekochten Schinken bzw. Lap Cheong (chinesische Wurst)
- 120 g kleine rohe Garnelen, geschält, entdarmt und trocken getupft — oder gekochte kleine Garnelen
- 80 g tiefgekühlte Erbsen
- 80 g Karotte, in 5 mm Würfel geschnitten
- 4 Frühlingszwiebeln: die weißen Teile fein geschnitten zum Kochen, das Grün zum Garnieren (getrennt halten)
- 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
- 3 EL neutrales Öl (Raps oder Erdnuss), geteilt
- 1,5 EL helle Sojasauce
- 1 TL Shaoxing-Wein (oder trockener Sherry)
- 0,5 TL weißer Pfeffer
- 0,5 TL Salz, nach Geschmack
- 1 TL geröstetes Sesamöl, für den letzten Spritzer
Zubereitung
- 1ALLES ZUERST VORBEREITEN: Gebratener Reis gart in Minuten bei starker Hitze, also miss jede Zutat ab und halte sie griffbereit, bevor der Wok auf den Herd kommt — zum Schneiden bleibt keine Zeit, sobald es losgeht.
- 2DEN REIS TRENNEN: mit feuchten Händen den kalten Reis zwischen den Fingern reiben, um Klumpen in einzelne Körner zu lösen; kalter, trockener Reis vom Vortag ist der wichtigste Faktor — er brät und röstet, statt matschig zu werden.
- 3DIE EIER GAREN: 1 EL Öl im Wok bei starker Hitze erhitzen, bis es glänzt; die verquirlten Eier hineingießen, 5 Sekunden aufgehen lassen, dann in weiche, gerade gestockte Flocken rühren, 30-40 Sekunden; noch leicht feucht auf einen Teller geben.
- 4DIE PROTEINE ANBRATEN: 1 EL Öl und die Garnelen zugeben; 60-90 Sekunden anbraten, bis sie rosa und gerade undurchsichtig sind, das Char Siu zugeben und 30 Sekunden erwärmen; zu den Eiern geben.
- 5AROMATEN UND GEMÜSE: den letzten EL Öl mit dem weißen Teil der Frühlingszwiebel und dem Knoblauch zugeben; 20 Sekunden anbraten, bis es duftet, dann Karotte und Erbsen zugeben und 90 Sekunden schwenken, bis sie bissfest sind.
- 6DEN REIS BRATEN: die Hitze auf Maximum stellen, den Reis zugeben und gegen den heißen Wok drücken und wenden, 2-3 Minuten ausbreiten und umwälzen, bis die Körner heiß, locker und leicht geröstet sind — du sollst sie knistern hören.
- 7WÜRZEN: die Sojasauce und den Shaoxing-Wein am Rand des Woks (nicht auf den Reis) angießen, damit sie zischen und karamellisieren, dann durchschwenken; mit weißem Pfeffer und Salz würzen.
- 8ALLES VEREINEN: die Eier, Garnelen und das Char Siu zurückgeben, den grünen Teil der Frühlingszwiebel zugeben und 30-60 Sekunden schwenken, bis alles gleichmäßig und sehr heiß ist.
- 9ABSCHLUSS: vom Herd nehmen, das geröstete Sesamöl darüberträufeln, ein letztes Mal schwenken und sofort servieren — gebratener Reis wartet auf niemanden.
Nährwertangaben
pro Portion (~350 g)
Geschätzte Nährwertangaben.
Passt perfekt zu
