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🇨🇳 主菜 · 中国
揚州チャーハン
揚州チャーハンは、江蘇省の揚州にちなんで名づけられた。淮揚料理の中心地であり、辛さよりも洗練と均衡を尊ぶ、中国四大料理のひとつだ。ありあわせのチャーハンとは違い、本格的な一皿は考え抜かれた構成——前日の冷やご飯を一粒ずつ炒め、やわらかい卵、ほんのり甘いチャーシュー、えび、彩り豊かな野菜と合わせ、薄めに味つけして、それぞれの素材の味を生かす。 この料理は長い材料表ではなく技術で成り立つ。強火と絶え間ない動きが、米に尊ばれる鑊気（ウォックヘイ）——香ばしい「鍋の息づかい」——を与え、前日のご飯が米粒を乾いてパラパラに保つ。一粒ずつ卵液をまとわせて「黄金の粒」に仕上げる古典的な技もあるが、ここで使う家庭のやり方——卵を別に炒めて後から混ぜ戻す——のほうが手軽で、同じくらいおいしい。
前日のご飯
冷たく乾いた米は蒸れず炒まる
鑊気
強火が香ばしさを生む
淮揚の定番
洗練と均衡、辛くない
25分の夕食
手早く、何にでも合う
材料 4人前
- 炊いたジャスミンライス600g、冷やしたもの——前日に炊いて蓋をせず冷蔵し、米粒を乾かしてほぐすのが理想；炊きたては蒸気が出て固まる
- 大きい卵3個、塩ひとつまみで溶く
- チャーシュー150g、1cm角に切る——またはハムや腊腸（中華ソーセージ）で代用
- 小さい生えび120g、殻と背わたを取り水気を拭く——または茹でた小えび
- 冷凍グリーンピース80g
- にんじん80g、5mm角に切る
- 青ねぎ4本：白い部分は炒め用に細切り、緑の部分は仕上げ用（分けておく）
- にんにく2かけ、みじん切り
- クセのない油大さじ3（菜種または落花生）、分けて使う
- 薄口しょうゆ大さじ1.5
- 紹興酒小さじ1（またはドライシェリー）
- 白こしょう小さじ0.5
- 塩小さじ0.5、好みで
- 香りの出た ごま油小さじ1、最後にひと回し
作り方
- 1まず全部そろえる：チャーハンは強火で数分で仕上がるので、鍋を火にかける前に材料をすべて計って手元に置く——始めてから切る時間はない.
- 2ご飯をほぐす：手を濡らし、冷やご飯を指でこすって塊を一粒ずつにほぐす；冷たく乾いた前日のご飯が一番大事——ベチャッとせず、炒まって香ばしくなる.
- 3卵を焼く：鍋に油大さじ1を強火で熱してきらめいたら溶き卵を流し入れ、5秒ふくらませてから、やわらかく半熟の塊に30-40秒でかき混ぜ、まだ少し湿ったうちに皿に取る.
- 4たんぱく質を焼く：油大さじ1とえびを加え、60-90秒炒めてピンクに色づき不透明になったらチャーシューを加えて30秒温め、卵の皿へ移す.
- 5香味と野菜：最後の油大さじ1に葱白とにんにくを加え、20秒炒めて香りを出し、にんじんとグリーンピースを加えて90秒、歯ごたえが残る程度に炒める.
- 6ご飯を炒める：火を最強にしてご飯を入れ、熱い鍋に押しつけては返し、2-3分広げてあおり、米粒が熱く、パラパラで、軽く香ばしくなるまで——パチパチ鳴る音がする.
- 7味つけ：しょうゆと紹興酒を鍋肌（ご飯の上ではなく）から回し入れてジュッと焦がし、混ぜてなじませ、白こしょうと塩で味を調える.
- 8ひとつにまとめる：卵、えび、チャーシューを戻し、葱の緑を加えて30-60秒、全体が均一で熱々になるまであおる.
- 9仕上げ：火を止めてごま油を回しかけ、最後にひとあおりしてすぐに供する——チャーハンは待ってくれない.
栄養情報
1人前あたり (~350 g)
カロリー 280 kcal
タンパク質 9 g
炭水化物 32 g
脂質 10 g
食物繊維 5 g
栄養価は推定値です。
と相性抜群
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