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🇨🇳 主菜 · 中国
広東式ローストダック
広東式ローストダックは、焼味（シウメイ）——華南や香港の店先で照り光る、広東の焼き物の技——の大いなる栄光のひとつだ。伝統では丸鴨に空気を入れ、麦芽糖の水を塗り、風で乾かし、高い炭火の窯で皮がマホガニー色になって砕けるまで焼く。その間、五香、ホイシンソース、香味の香り高い漬けだれを腹に封じ込め、焼きながら肉に香りをまとわせ、内から潤す。 家庭のオーブンは専門の焼き窯にはかなわないが、肝心な二つの原理はそっくり移せる。皮をしっかり乾かすこと——麦芽糖の照り水と、冷蔵庫での長い無覆いの乾燥が、皮をパリッとさせる。そしてまず低温で焼いて脂を落とし、次に高温で皮を照らせ、ふくらませる。報いは、ガラスのようにパリッとした皮の下の、深くうま味のある肉だ。
パリパリの皮
ガラスのよう、マホガニー色、噛めば砕ける
麦芽糖の照り
風干しの皮、照りをつけふくらむ
五香の香り
香りの漬けだれを腹に封じ込める
低温のち高温で焼く
脂を落とし、次に皮をパリッと
材料 4人前
- 丸鴨1羽、約2kg、余分な脂を取り除き、とてもよく水気を拭く
- 塩小さじ1、腹の内側用
- ホイシンソース大さじ2
- 薄口しょうゆ大さじ1
- 紹興酒大さじ1（またはドライシェリー）
- 五香粉小さじ1
- 砂糖大さじ1
- しょうが薄切り3枚
- 青ねぎ2本、半分に切る
- 八角2個
- にんにく3かけ、つぶす
- 麦芽糖大さじ2（またははちみつ）、皮のつや用
- 米酢大さじ2
- 熱湯250ml
- 濃口しょうゆ大さじ1、色づけ用
作り方
- 1鴨の下処理：腹の中の浮いた脂を取り除き、鴨を内外とも洗って骨まで乾くほど拭く——皮の乾燥こそがパリッとさせるすべての秘訣だ.
- 2腹の合わせだれを作る：ホイシンソース、薄口しょうゆ、紹興酒、五香粉、砂糖を練ってペーストにする；鴨の腹の内側全体に塩小さじ1、続いてペーストをすり込み、しょうが、半分に切ったねぎ、八角、つぶしたにんにくを詰める.
- 3閉じる：串で留めるか縫って腹を閉じ、焼く間に香りが内側から肉を蒸すようにする.
- 4皮に照り水：麦芽糖、米酢、濃口しょうゆ、熱湯250mlを混ぜ；鴨を網にのせ、熱い照り水を皮全体に何度も回しかけ、均一にまとわせる——砂糖と酢こそが皮を照らせパリッとさせる.
- 5風で乾かす：胸を上にして網にのせ天板の上に置き、覆わずに冷蔵庫で最低8時間、できれば一晩おき、皮を張って紙のように乾かす.
- 6低温で焼く：オーブンを160度に予熱し、胸を上にして60分焼き、脂をゆっくり落とす.
- 7高温で焼く：200度に上げてさらに25-35分、皮が濃いマホガニー色でパリッと鳴り、もも肉から澄んだ汁が出るまで焼く；どこかが早く色づきすぎたらアルミで覆う.
- 8休ませて切る：15分休ませ、広東式に骨ごと一口大に切るか、切り分ける；蒸したご飯と腹の肉汁を添えて、あるいは薄餅にホイシンソースで供する.
栄養情報
1人前あたり (~350 g)
カロリー 280 kcal
タンパク質 9 g
炭水化物 32 g
脂質 10 g
食物繊維 5 g
栄養価は推定値です。
と相性抜群
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