Pato asado cantonés
El pato asado cantonés es una de las grandes glorias del siu mei, el arte cantonés de las carnes asadas que ves relucir en los escaparates del sur de China y de Hong Kong. Tradicionalmente el ave entera se infla, se pincela con un baño de maltosa, se seca al aire y se asa en un alto horno de carbón hasta que la piel se vuelve caoba y se quiebra, mientras un adobo aromático de cinco especias, hoisin y aromáticos se sella dentro para perfumar y regar la carne mientras se cocina. Un horno de casa no puede igualar una caja de asado profesional, pero los dos principios que importan se trasladan por completo: seca bien la piel — un glaseado de maltosa y un largo enfriado sin tapar en la nevera son lo que la hace crujiente — y asa primero a fuego bajo para derretir la grasa, luego a fuego fuerte para lacar y ampollar la piel. La recompensa es una carne profundamente sabrosa bajo una piel crujiente y vítrea.
Piel crujiente
Vítrea, caoba, quebradiza al morder
Laca de maltosa
Piel secada al aire, glaseada y ampollada
Aroma de cinco especias
Adobo perfumado sellado dentro
Asado bajo y luego fuerte
Derrite la grasa, luego crujiente la piel
Ingredientes 4 raciones
- 1 pato entero, unos 2 kg, con la grasa sobrante recortada y bien seco
- 1 cucharadita de sal, para la cavidad
- 2 cucharadas de salsa hoisin
- 1 cucharada de salsa de soja clara
- 1 cucharada de vino de Shaoxing (o jerez seco)
- 1 cucharadita de cinco especias chinas
- 1 cucharada de azúcar
- 3 rodajas de jengibre fresco
- 2 cebolletas, cortadas por la mitad
- 2 anís estrellado
- 3 dientes de ajo, aplastados
- 2 cucharadas de maltosa (o miel), para el glaseado de la piel
- 2 cucharadas de vinagre de arroz
- 250 ml de agua hirviendo
- 1 cucharada de salsa de soja oscura, para el color
Cómo prepararlo
- 1PREPARA EL PATO: saca la grasa suelta de la cavidad, enjuaga y seca el pato por completo por dentro y por fuera — la piel seca es todo el secreto del crujiente.
- 2HAZ LA PASTA PARA LA CAVIDAD: mezcla el hoisin, la soja clara, el Shaoxing, las cinco especias y el azúcar en una pasta; frota 1 cucharadita de sal y luego la pasta por todo el interior del pato, y mete el jengibre, las cebolletas partidas, el anís estrellado y el ajo aplastado.
- 3SELLA: cierra la cavidad con una brocheta o cosiéndola para que los aromáticos cuezan la carne por dentro al vapor mientras se asa.
- 4GLASEA LA PIEL: mezcla la maltosa, el vinagre de arroz, la soja oscura y 250 ml de agua hirviendo; coloca el pato en una rejilla y vierte el glaseado caliente por toda la piel varias veces hasta cubrirla de forma uniforme — el azúcar y el vinagre son los que lacan y hacen crujiente la piel.
- 5SECA AL AIRE: pon el pato con la pechuga hacia arriba en una rejilla sobre una bandeja y refrigéralo sin tapar al menos 8 horas, idealmente toda la noche, para que la piel se seque tensa y como papel.
- 6ASA A FUEGO BAJO: calienta el horno a 160 C; asa el pato con la pechuga hacia arriba 60 minutos, dejando que la grasa se derrita despacio.
- 7ASA A FUEGO FUERTE: sube el horno a 200 C y asa 25-35 minutos más hasta que la piel esté caoba oscuro y crujiente y los jugos salgan claros en el muslo; si alguna parte se dora demasiado rápido, cúbrela con papel de aluminio.
- 8REPOSA Y TROCEA: reposa 15 minutos, luego trocea a través del hueso en trozos pequeños al estilo cantonés, o córtalo; sirve con arroz al vapor y los jugos de la cavidad, o en crepes con hoisin.
Información nutricional
por ración (~350 g)
Valores nutricionales estimados.
Combina perfectamente con
